我國有機醬油產量增長迅速 醬油行業發展現狀及市場供需格局分析

• 黃文玉 2023年12月14日 來源：互聯網 國家統計局 中國海關 839 51
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醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

近年來，隨著生活水平的提高以及收入的增長，醬油產品持續升級，從最初傳統的老抽、生抽到追求味道的高鮮醬油再到現如今追求健康的零添加、有機產品，產品矩陣不斷完善。與之相對應的是價值帶也不斷突破，從低端到中端到中高端再到高端。當前醬油主流價格帶在8-15元左右，以高鮮和部分零添加產品為主。在疫情的影響下，消費者對產品的健康需求提升，也催化零添加和有機醬油的發展。

從長期來看，隨著健康化觀念持續導入并被廣大消費者所接受，以及場景的擴大與細分，產品的健康屬性將會成為關注點，醬油功能性的多樣化和細分化也將成為主要趨勢，在此背景下主流產品的價格帶有望持續攀升。醬油產業上游為原材料種植，主要有黃豆和小麥以及食品添加劑和外包裝等;中游為醬油廠商：龜甲萬、海天味業、李錦記、千禾味業、加加味業等;下游產業為餐飲市場比如海底撈等，超市商場、便利店、電商等線上銷售平臺。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮;老抽用于提色。

醬油是中國傳統的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近。因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油行業發展現狀及市場供需格局分析

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。通常情況下，醬油需與食鹽并用，應先調入醬油，待醬油確定后再調入適量的鹽，即所謂“先調色，后調味”。醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深。

據統計，2021年我國大豆產量為1640萬噸，同比下降16.3%，國產大豆產量回落的主要原因有二：一是2021年玉米價格上漲，農民擴種玉米意愿強烈，擠占了大豆種植面積;二是華北和東北等大豆主產區在生長期期間遭受不利天氣，導致大豆單產小幅下滑。2022年我國大豆價格上升，農民種植意愿上升，種植面積達到1.54億畝，是1958年以來最高的年份，產量達到2028萬噸，首次邁上了2000萬噸臺階，創歷史新高。小麥產量方面，2022年我國小麥產量為13772萬噸。

2021年中國醬油產量為778.15萬噸，同比增長11%;醬油消費量為761.2萬噸，同比增長10.9%。2015年中國表觀需求量為1001.31萬噸，2018年需求量下降，由于供給側改革、產業升級淘汰落后產能、需求滲透飽和等因素導致中國醬油產業需求下滑，之后需求量逐年上升，2021年中國醬油表觀需求量為711.15萬噸，同比2020年上漲12.38%。

根據中研普華產業研究院發布的《2024-2029年中國醬油行業深度調研及投資機會分析報告》顯示：

醬油含有多種和，可降低人體，降低疾病的發病率，并能減少自由基對人體的損害。我國醬油為主要出口國之一，其中2021年中國醬油進口數量為13553.3噸，同比增長14.8%;中國醬油出口數量為183432噸，同比增長16.2%。據中國海關數據，2021年中國醬油進口金額為1353.5萬美元，同比增長18.2%;中國醬油出口金額為17692.9萬美元，同比增長17.2%。

隨著消費者大健康趨勢的盛行，一些主打有機的醬油也成為各大品牌涉足的新領域。比如海天味業、千禾味業、堯記、食圣、好記等醬油品牌紛紛推出有機醬油產品。但是，目前我國有機醬油行業尚處于起步階段，在醬油領域占比很低。從我國有機醬油產能來看，據統計，截至2022年我國有機醬油產能約為58129.8噸，產能利用率約為70.45%。

醬油是中國傳統的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。2022上半年海天味業食品制造業毛利率38.05%;2021年千禾味業食品制造業毛利率40.24%。

2022年有機醬油賽道受到投資者的注意，多家企業紛紛加入了有機醬油市場的競爭中，隨著產能的提升，我國有機醬油產量增長迅速，據統計，截至2022年我國有機醬油產量約為40950噸，需求量約為39574噸;隨著國人的食品消費結構層次及工業鹽醬油等安全問題的曝光，有機醬油的安全成為人們日益關注的焦點。

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