2020火腿腸行業發展現狀及前景分析

• 2020年6月30日 GuoMeng來源：互聯網 1103 71
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如果把香腸當作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經很大了。他們原料基本相同，但是加工過程相差甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

2020火腿腸行業發展現狀及前景分析

如果把香腸當作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經很大了。他們原料基本相同，但是加工過程相差甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

火腿腸是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

據中研普華研究報告《2020-2025年火腿腸市場發展現狀調查及供需格局分析預測報告》分析

近年以來，隨著人們消費理念的升級、外賣平臺的興起，以及高鐵成為國內鐵路主力，之前火腿腸等腸類肉制品的主要消費場景已發生巨變，行業增長已經明顯放緩。受此影響，產業鏈上游的神冠集團膠原蛋白腸衣主業增長也出現下滑趨勢。周亞仙坦言，肉類加工和低溫香腸等下游產業發展將處于平穩增長階段，上游單一產品的增長空間已經很小。

在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感，就取決于這種膠狀結構的強度。

嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了，這會使得形成的膠狀結構強度降低，吃起來口感就差了。另外，現代火腿腸的生產中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產品的質感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加淀粉，跟傳統的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是卻會影響質感。國家標準就是按照蛋白質、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

隨著居民健康保健意識的增強，一邊是火腿腸、香腸等腸類肉制品增長放緩，一邊是健康產業呈井噴式爆發增長。預計到2020年，中國醫療健康產業總規模將超過8萬億，大健康產業2030年產業規模將達16萬億。在此背景下，國內膠原蛋白腸衣制造的“隱形冠軍”神冠集團全面進軍大健康產業，以膠原蛋白技術為核心，實施多元化發展戰略，涵蓋護膚品、特膳食品、保健品，打造膠原蛋白產業鏈。

大多數消費者對西式高溫、低溫肉制品已基本接受，而對傳統中式肉制品則有明顯的口味偏好;在火腿制品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者則多為兒童和孩子。

目前，我國高溫火腿腸生產線不下900 條，高溫火腿腸總產量在200 萬噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經過121℃高溫蒸煮，通過高溫滅菌，肉制品達到了商業無菌狀態，產品中殘留的細菌極少，不會引起產品變質。由于PVDC 薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強，具有透明性，可作高溫殺菌處理，且價格便宜，河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產，以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產品。

火腿腸在過去十多年的發展中，隨著加工工藝、生產設備、產品研發等不斷完善，其生產量也逐年呈上升趨勢，在今后的十幾年到幾十年內，仍將會有很大的發展空間。

火腿腸行業研究咨詢報告由中研普華咨詢公司領銜撰寫，在大量周密的市場調研基礎上，主要依據了國家統計局、國家商務部、國家發改委、國家經濟信息中心、國務院發展研究中心、國家海關總署、全國商業信息中心、中國經濟景氣監測中心、中國行業研究網、全國及海外多種相關報刊雜志的基礎信息以及專業研究單位等公布和提供的大量資料，結合中研普華公司對火腿腸相關企業和科研單位等的實地調查，對國內外火腿腸行業的供給與需求狀況、相關行業的發展狀況、市場消費變化等進行了分析。重點研究了主要火腿腸品牌的發展狀況，以及未來中國火腿腸行業將面臨的機遇以及企業的應對策略。報告還分析了火腿腸市場的競爭格局，行業的發展動向，并對行業相關政策進行了介紹和政策趨向研判，是火腿腸生產企業、科研單位、零售企業等單位準確了解目前火腿腸行業發展動態，把握企業定位和發展方向不可多得的精品。欲了解關于中國火腿腸行業具體詳情可以點擊查看中研普華研究報告《2020-2025年火腿腸市場發展現狀調查及供需格局分析預測報告》。

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