后疫情時代高端餐飲行業該如何發展？高端餐飲行業發展策略研究

• 2020年7月29日 ZhouXun來源：互聯網 418 20
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高端餐飲此前對于公款消費的依賴性較強，更加重視環境和服務，內容其實十分有限。但隨著消費升級，越來越多的消費者有嘗試高端餐飲的需求，但現在的消費者更為理性。

中國烹飪協會公布的最新數據顯示，目前全國大部分餐飲企業經營已恢復到疫情前的60%至70%，餐飲業降幅呈趨緩態勢。不過，6月份以來出現的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業帶來考驗。隨著疫情防控進入常態化，高端餐飲行業又該如何在“危”中求“機”?

高端餐飲此前對于公款消費的依賴性較強，更加重視環境和服務，內容其實十分有限。但隨著消費升級，越來越多的消費者有嘗試高端餐飲的需求，但現在的消費者更為理性，需要知道自己的高消費都花在哪些方面，高端食材就是其中重要的一環，高端餐企也在隨著市場發展逐步回歸理性將重點放在豐富內容上，高端餐飲背后的產業鏈也將隨之逐步升級并且越來越透明。

根據中研普華產業研究院發布的《2020-2025年高端餐飲行業市場深度分析及發展策略研究報告》顯示：

2020高端餐飲行業發展現狀及前景分析

大眾化餐飲市場在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風得到有效遏制，餐飲市場呈現"健康理性消費、反對鋪張浪費"的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流，快餐和小吃企業在生意火爆的同時著力發展社區便利餐飲，高端餐飲企業向大眾化轉型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業發展的主力軍，全年保持了穩定增長。

21世紀初，中國餐飲業經歷了一段高速增長期，俏江南、小肥羊等名噪一時的高端餐飲企業都是在這期間創立的。然而，2012年后，受政策限制、經濟增速放緩等因素影響，中國餐飲業風光不再，許多餐飲企業難以為繼，掀起了倒閉潮、并購潮。人均消費較高的高端餐飲企業首當其沖。實際上，近年來在高端餐飲發展放緩的大背景下，餐飲企業都面臨著巨大的生存壓力，湘鄂情、小南國、凈雅、金錢豹、俏江南等主打高端定位的餐飲品牌開始沒落。

在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業曾經嘗試過轉型，但均以失敗告終。凈雅曾經轉型做大眾餐飲，火鍋、團膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網”，轉型計算機、大數據、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。如今，中科云網已連續多年處于虧損狀態。俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

高端餐飲企業成功轉型的例子并不鮮見。近幾年，一些原先以商務宴請接待為主的高檔餐飲企業，調整經營定位后，紛紛向大眾化轉型。一些餐飲企業推出“特價菜”“嘗鮮價”“平價套餐”等親民產品，加上專業貼心服務，效益逐步提高。因此，高端餐飲企業未來仍要從滿足普遍需求出發，覆蓋多層次消費結構，從而把握消費方式轉型升級的大方向。

隨著中國消費者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業的連鎖化、品牌化進程突飛猛進。2017年一項針對購物中心餐飲的調查結果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設的店鋪數量則占比總店鋪數量的71%，已呈現出品牌市場的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設與消費體驗，只講餐品的單體小店。

數據顯示，在高端消費遇冷的近些年。與其將高端餐飲的低迷歸結于公務消費的限制，不如說是來自消費升級的持續推動，餐飲業迎來了真正的理性消費時代。從2012年至2016年間，全行業營業額整體持續增長。2017年全國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%;2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。受新型冠狀肺炎疫情的影響，2020年中國餐飲行業收入將出現下滑態勢。

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