2023鹵味行業市場發展現狀及競爭格局分析

• 黃文玉 2023年5月10日 來源：互聯網 979 61
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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統食品，有著龐大的民眾消費基礎。

一、鹵味行業概況分析

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統食品，有著龐大的民眾消費基礎。據統計，鹵味產業在中國應該是一個千億量級市場。

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

鹵制品是以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料的產品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

二、鹵味行業市場發展現狀及競爭格局分析

鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。自上世紀90年代以來，鹵制品行業逐步擺脫了路邊作坊式的經營方式，轉而向品牌化、生產自動化，標準化發展。在休閑食品市場增長的過程中，鹵制品也由傳統餐桌食品轉變為休閑食品(主要為休閑消費而定制)，整個行業體量逐步擴大。其中以鴨為原料的鹵制品是我國最主要的鹵制產品。

隨著經濟發展和城鄉居民生活水平的提高，餐飲、旅游業的快速發展，鴨肉鹵制品消費有著較大的市場空間。中國家庭收入持續增加提升中國市民的購買力及生活水平，并讓他們增加可支配開支，特別是閑暇活動。因此，主要在各種閑暇場合食用的休閑鴨肉鹵制品在中國迅速增長，在需求不斷增加的促進下，市場規模逐漸擴大。同時，在市場消費潛力不斷提升的影響下，國內以周黑鴨、絕味和煌上煌等為代表的鴨肉鹵制品生產企業的市場集中度不斷提升。

相對其他鴨脖企業，絕味算是起步較晚的，但它很好地借助了加盟的力量，讓其勢力范圍迅速擴大。然而，也正是因為主要是加盟的營銷模式，讓其成本壓力相對較大，也就削弱了其毛利率水平。

一組數據能好好地說明這一點：絕味擁有7172家門店，周黑鴨則只有715家，絕味覆蓋28個城市，而周黑鴨只進駐了12個城市。版圖大、據點多的絕味看似優勢明顯，但2013年~2015年，絕味主營業務毛利率分別為27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鴨近三年來的毛利率則分別高達57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，雖然兩家企業在總營收上差不多，但在絕味實現了1.9億凈利潤時，周黑鴨的凈利潤卻高達5.5億。

休閑鹵制品絕味食品、周黑鴨、煌上煌相繼發出2019年財報。財報數據顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌2019年營收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。從業績來看，在“鹵味三國殺”中，絕味食品憑借其規模優勢再次登上“中國第一鴨”的寶座。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》顯示：

在業界看來，周黑鴨業績下滑不需要驚訝，從整個行業來看，鹵味市場已經進入天花板，鹵味巨頭們業績均呈現出不同幅度的下滑。絕味食品預計2022年凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%;扣非凈利潤2.5億-2.9億元，同比下滑約60%-65%。煌上煌預計2022年盈利3000萬-4000萬元，同比下降72%-79%;扣非凈利潤預計下滑超過90%。

目前，國內從事鴨肉鹵制品生產的企業及個人數量高達數千家，從分布情況來看，我國鴨肉鹵制品生產企業主要集中在湖南、湖北、江西等華中地區及四川、重慶等西南地區。據不完全統計，目前國內從事鴨肉鹵制品行業的從業人員約34.6萬人，同比2017年增長3.7%。整個行業的市場規模接近300億元。

2020年中國鹵制品相關企業新注冊成立數量110.79家，較2019年增加了4家;2021年中國鹵制品相關企業新注冊成立數量3094家，較2020年有所下降。從區域分布看，中國鹵制品相關企業主要分布在四川省、湖北省等地。其中，2021年四川省鹵制品相關企業有17632家，湖北省鹵制品相關企業有17158家，新疆鹵制品相關企業7677家、江西省鹵制品相關企業有5522家。

近幾年來，隨著對鴨肉鹵味的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，傳統工藝得以改進，特別是隨著包裝與加工技術的發展，鴨肉鹵味小包裝方便食品應運而后，目前已基本上解決了鴨肉鹵味防腐保鮮的問題，鴨肉鹵味制品進入商品市場，走向千家萬戶。整個行業發展前景良好。

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  2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告

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