發酵產業是國家戰略性新興產業，是重要的民生產業。隨著健康中國戰略的深入實施，國民對發酵產品如酵素品類的關注日益高漲。
發酵產業是國家戰略性新興產業，是重要的民生產業。隨著健康中國戰略的深入實施，國民對發酵產品如酵素品類的關注日益高漲。
發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。
酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術(包括發酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。
發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。
根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年發酵制品市場發展現狀調查及供需格局分析預測報告》顯示：
5000年前，人類已開始利用酵母發酵制作面包、釀造啤酒。如今，酵母已被廣泛應用于食品、生物農業、生物技術及醫藥健康等領域，是目前應用范圍最廣泛的微生物，其年用量已超過百萬噸。
酵母蛋白中蛋白質含量高達80%以上，蛋白的利用率可達96%，幾乎超過所有的植物蛋白，其含有人體所需的8種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達47%，超過乳清蛋白46%的占比，遠高于植物蛋白35%-40%的占比。
另據研究發現，酵母蛋白與植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫穩定性最佳，并具有較高的乳化性能，其表觀黏度最低。這一特性使其非常適合應用在肉制品、乳制品加工領域。
隨著全球消費者對健康需求日漸提升、糧食及蛋白供給不平衡等情況的發生，蛋白替代成為食品行業的重要課題，酵母蛋白為食品行業提供了極佳解決方案，已在能量棒、人造肉、冷凍飲品等多個場景中得到了應用。
發酵食品，是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時，腌醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發酵技術應用于食品領域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調味品。
貴州發酵食品，有著千百年的傳統發酵食品工藝文化，保持著自成一派的活力。從貴州發酵食品產業發展看，以茅臺為引領的企業艦隊已經形成，以老干媽為引領的豆制品發酵產業，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產業，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規模。
近年來，傳統發酵食品產業在食品工業中的占比逐漸提高，2021年，我國傳統發酵食品產業總產值超過1.9萬億元。而微生物則是發酵食品中的核心角色。
發酵食品主要有豆制品、乳制品、烘焙食品、發酵飲料、發酵蔬菜和水果、發酵肉和魚類及調味品等幾種類型，具體有酸奶、干酪、啤酒、黃酒、豆豉、酸菜、醬油、味精等，產品種類多，涉及范圍廣。
中國的發酵食品產業已不僅僅局限于通過菌種培養篩選和工藝改進等提高生產效率，也越來越多研究產品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。
營養健康轉型是食品產業面臨的挑戰，更是食品產業發展的重大機遇。食品產業營養健康轉型升級的主要任務是“三減(減鹽、減糖、減油)”，即將出臺的國家標準《預包裝食品營養標簽通則》要求標示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費者日益增強的營養健康意識已成為食品產業升級的強大市場驅動力。
在食品安全問題日益嚴峻的背景下，國家出臺多項政策對發酵食品的生產制作做出規范，如《中國制造2025》、《食品安全標準與監測評估”十四五“規劃》、《市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等，推動行業向規范化方向發展。
隨著現代生物技術以及食品工業化不斷發展，未來將會有更多新技術應用到發酵制品的生產制作過程中，發酵制品的品質、口感及安全性將會不斷提升，產品種類也會更加多樣，具有廣闊消費市場。
在激烈的市場競爭中，企業及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。報告準確把握行業未被滿足的市場需求和趨勢，有效規避行業投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應的戰略性目標市場，牢牢把握行業競爭的主動權。
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2023-2028年發酵制品市場發展現狀調查及供需格局分析預測報告
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吳澳燕
發酵制品行業發展現狀如何?發酵制品行業深度調研 
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