脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。
脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
2019年世界脫水蔬菜的年產量大致在75萬噸左右，而我國年產量大致在35萬噸左右。近10年來，脫水蔬菜在國際市場的貿易額每年都超過20億美元。
盡管中國脫水蔬菜的產量以及品種都在增加，產量已經占據世界總產量的60%左右，并以每年30%的速度遞增，但仍不能滿足市場需求。同時由于一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都愿意從中國進口商品蔬菜因此脫水蔬菜市場廣闊。
圖表：2017-2019年我國脫水蔬菜產量(單位：萬噸)
資料來源：中研普華產業研究院整理
2017年我國脫水蔬菜產量約30.08萬噸，2018年產量約33.19萬噸，2019年產量達到37.15萬噸，整體產量呈現上升趨勢，增速為每年10%的速率。
脫水蔬菜行業市場飽和度
我國作為蔬菜生產大國，卻僅有幾千家蔬菜加工企業，而且規模小、技術落后，產品結構相當不合理。其中脫水蔬菜僅有20多類，30多個品種，與我國上萬種蔬菜品種相比，范圍太窄。
脫水蔬菜是一個新興的產業，行業管理的基礎非常薄弱。缺乏行業協會進行政策性、市場性指導，企業信息不靈、貿易規則不清，面對不斷變化的國際市場，應對能力差。整個行業經營無秩序、競爭無原則，為了爭奪客戶，企業競相壓價，是大多數生產企業處于微利或虧本狀態。
雖然整體市場發展處于穩步上升階段，但是大部分脫水蔬菜企業規模小、技術落后、設備陳舊、衛生安全管理得不到重視，企業缺乏品牌產品。由于生產工藝和生產條件落后，脫水蔬菜最基本的顏色、雜質等指標都難以達到要求，影響了產品質量水平的提高。
脫水蔬菜行業分析表示，目前在我國普遍存在的是自然風干和熱風干。脫水蔬菜幾乎能應用到食品加工的各個領域，可用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，以及豐富產品的品種、結構。
在國內，蘑菇、木耳等農家傳統蔬菜自然風干的比較多，冷凍干燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡蘿卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我國出口比較多，主要是靠熱風干或者是冷凍干燥制做的。
由于近年來世界食品工業的迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現了供不應求的態勢，市場缺口較大。另外，由于一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜，中國正好可以借此機會將蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢。
影響脫水蔬菜行業市場規模的因素
六大因素制約我國脫水蔬菜的發展：
1、我國糧食、水果、肉類、禽蛋、水產品以及蔬菜等主要農產品產量雖位居世界首位，但是在加工總量和加工水平方面，與世界先進水平還存在一定差異。
2、管理體制不順，對于蔬菜加工業的加工和管理缺乏統一規劃、分類指導、統一協調管理，造成產前、產中、產后脫節問題，影響了脫水蔬菜行業的發展。
3、我國從事脫水蔬菜科研、設計和生產的企業和部門大多處于分散狀態，科技開發和儲備不足，脫水蔬菜企業絕大多數規模小且實力弱，具有較強競爭力的名牌企業或企業集團為數不多，生產經營成本高，產品質量不穩定，脫水蔬菜生產技術水平比國際較為落后，國際市場上高檔脫水蔬菜都是用真空冷凍技術生產的，而我國目前僅有少數企業能做到。
4、脫水蔬菜品種創新及繁育技術體系落后，品種單一。目前我國脫水蔬菜僅有20多類30多個品種，與上千種蔬菜品種相比，范圍太窄。加之原料生產不適應，導致蔬菜專用化程度和品質不高。同時，生產規模偏小，組織化程度低，均衡供貨能力差，與加工業發展的要求相差較大。
5、加工標準和質量控制體系不健全，產品標準中的農藥殘留、獸藥殘留等質量安全指標少，與農業生產發展的實際需要相差甚遠，不能滿足消費者對食品安全的需要。
6、政策扶持力度不夠，在信貸、投資、稅收等方面，國家對脫水蔬菜加工業的扶持政策比較少，影響了投資者的積極性和農產品加工業的發展。
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