果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層的雜多糖，1824年法國藥劑師Bracennot首次從胡蘿卜提取得到，并將其命名為“pectin”。
果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層的雜多糖，1824年法國藥劑師Bracennot首次從胡蘿卜提取得到，并將其命名為“pectin”。 果膠主要是一類以D-半乳糖醛酸(D-Galacturonic Acids，D-Gal-A)由 α-1，4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖，除D-Gal-A外，還含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外還含有D-甘露糖、L-巖藻糖等多達12種的單糖，不過這些單糖在果膠中的含量很少。
果膠的功能很多，例如果膠作為一種天然的植物膠體，可作為一種膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑廣泛應用于食品工業中;而果膠也是一種水溶性的膳食纖維，具有增強胃腸蠕動，促進營養吸收的功能，對防治腹瀉、腸癌、糖尿病、肥胖癥等病癥有較好的療效， 是一種優良的藥物制劑基質;同時，果膠是一種良好的重金屬吸附劑，這是因為果膠的分子鏈間能夠與高價的金屬離子形成“雞蛋盒”似的網狀結構，使得果膠具有良好的吸附重金屬的功能;此外，果膠具有成膜的特性，持水性好以及抗輻射。
在歐美國家，果膠的主要用途為水果加工品的膠凝和增稠，如飲料，果醬，沙拉醬等;而日本及其它國家則更多的作為酸性乳飲料的蛋白質穩定劑。果膠主要生產國有丹麥、英國、美國、以色列、法國等，亞洲國家產量極少，特別是消費量約占世界產量10%的日本因無生產廠家，完全依靠進口。在我國由于進口果膠價格遠高于國產果膠，國產果膠成了國內眾多企業的期盼，因此大力開發我國豐富的果膠資源，生產出優質果膠，滿足國內外市場需求已顯得極為迫切。
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色果膠至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
根據我國《食品添加劑食用衛生標準》(GB 2760-2014)中規定：果膠可作為乳化劑、穩定劑、增稠劑，按生產需要適量用于除果蔬汁外的各類食品，在果蔬汁中最大使用量為3.0g/kg，固體飲料按稀釋倍數增加使用量。果膠可用于果醬、果凍的制造;防止糕點硬化;改進干酪質量;制造果汁粉等。高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。
隨著人們生活水平的提高，以及食品安全事件屢屢曝光，人們對食品安全的關注程度日益強烈，對健康營養食品的呼聲日益高漲。作為一種天然的食品添加劑，果膠將越來越多地替代羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、變性淀粉等化學合成或化學改性的無營養價值或低營養價值的食品添加劑，應用在酸乳、飲料、果醬、糖果、果凍等等食品中。因此可以看到，果膠市場潛力巨大，市場對果膠的需求量仍將不斷提高。
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