食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片” 食品酶應(yīng)用前景廣闊

• 吳澳燕 2022年12月29日 來源：中國食品報 互聯(lián)網(wǎng) 448 23
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食品酶作為食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”，可使食品變得越來越“酶”好，對于助力我國食品產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。然而，當(dāng)前，我國食品酶產(chǎn)品品種和生產(chǎn)規(guī)模相對較少，結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠完全滿足實際應(yīng)用需求，高活性、高質(zhì)量的復(fù)合酶將成為

酶制劑是指由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。我國食品工業(yè)用酶制劑按食品添加劑加工助劑進行管理。我國酶制劑已形成獨立的工業(yè)體系，品種齊全，應(yīng)用領(lǐng)域日益廣泛，包括釀造、味精、淀粉糖及保健食品等多個領(lǐng)域。

食品酶制劑屬于食品添加劑，其分裝應(yīng)根據(jù)食品添加劑的分裝要求進行。原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于食品添加劑分裝有關(guān)問題的復(fù)函》提到：企業(yè)(包括分裝企業(yè))生產(chǎn)食品添加劑，應(yīng)依法取得食品添加劑生產(chǎn)許可證后方能生產(chǎn)、銷售和使用。

從化學(xué)本質(zhì)上來看，酶是蛋白質(zhì)或者是結(jié)合蛋白質(zhì)。因此酶的性質(zhì)，在許多方面與蛋白質(zhì)相似，但是酶還具有另外一些比較特殊的性質(zhì)。其中，最重要的特性則是作為生物催化劑參與生物化學(xué)反應(yīng)。由于酶的作用，使許多看起來不可能發(fā)生的反應(yīng)，在機體內(nèi)得以迅速的進行。除了有益的一面外，酶促反應(yīng)有時也使食品生產(chǎn)出現(xiàn)頭痛的問題。目前，一般采用抑制及改變環(huán)境條件進行控制。

食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”

食品酶作為食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”，可使食品變得越來越“酶”好，對于助力我國食品產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。然而，當(dāng)前，我國食品酶產(chǎn)品品種和生產(chǎn)規(guī)模相對較少，結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠完全滿足實際應(yīng)用需求，高活性、高質(zhì)量的復(fù)合酶將成為食品酶發(fā)展方向之一。

常用的食品酶可分為糖酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化還原酶類以及異構(gòu)酶類。目前，主要是以蛋白質(zhì)晶體學(xué)為主、核磁共振為輔，進行結(jié)構(gòu)解析，為食品酶的功能改造奠定理論基礎(chǔ)。尤其是，近年來計算硬件以及軟件的發(fā)展，分子模擬(如同源建模、分子對接、分子動力學(xué)模擬和量化計算等)和人工智能技術(shù)在食品酶研究和開發(fā)中發(fā)揮了不同程度的作用，主要包括催化機理解析、高效酶分子理性設(shè)計以及新酶挖掘三個方面。

食品酶是一種中間催化介質(zhì)，市場中流通的產(chǎn)品常是其形成的終端產(chǎn)品，消費者往往對其比較陌生。但事實上，食品酶早已悄悄走進了千家萬戶的生活，默默地發(fā)揮著重要的作用，比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鮮嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制備功能多肽的蛋白酶等。人們食用的納豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的納豆激酶，可緩解乳糖不耐受癥狀的乳制品中含有的乳糖酶等。

食品酶應(yīng)用前景廣闊

食品酶普遍存在于動物、植物及微生物中，可通過提取法或者發(fā)酵法獲得。食品酶如同魔術(shù)師一般創(chuàng)造著食品的色、形、味，提升食品的功能和品質(zhì)。在眾多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有條件溫和、高效專一、能源節(jié)省、環(huán)境友好等特點，已被廣泛地應(yīng)用于當(dāng)今食品加工各個環(huán)節(jié)中，如同“芯片”一般雖然低調(diào)內(nèi)斂但功能強大，在滿足人民對健康食品多樣化需求的同時，還具有數(shù)十倍甚至上百倍的下游市場放大效應(yīng)，撬動著我國食品產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展。因此，食品酶作為食品制造產(chǎn)業(yè)的“芯片”，可使食品變得越來越“酶”好，對于助力我國食品產(chǎn)業(yè)升級，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

食品酶的應(yīng)用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、調(diào)味品制造、發(fā)酵制品制造、食品添加劑制造、酒和飲料制造等領(lǐng)域，國際上食品酶應(yīng)用最多的是淀粉及淀粉制品行業(yè)、乳制品行業(yè)，而我國食品酶的應(yīng)用規(guī)模相對較小，其應(yīng)用主要集中在淀粉及淀粉制品行業(yè)、釀酒行業(yè)，其他食品行業(yè)的應(yīng)用大多處于起步階段。目前，食品酶在改善食品的質(zhì)構(gòu)特性，提高食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，穩(wěn)定有效成分和食品體系，降低食品安全風(fēng)險，簡化加工工藝等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

食品酶制劑市場發(fā)展勢頭良好

食品在加工生產(chǎn)過程中，需要添加各種添加劑來提高產(chǎn)品口感。隨著健康意識提升，我國居民對食品添加劑的安全性關(guān)注度不斷提高，化學(xué)合成食品添加劑需求比例下降，天然健康的食品添加劑需求比例不斷上升。食品酶制劑是從生物中提取出來的物質(zhì)，安全性高，并可以改善食品的形態(tài)、質(zhì)地、品質(zhì)、口味，增加食品營養(yǎng)成分，延長食品保質(zhì)期，被廣泛應(yīng)用到食品加工領(lǐng)域。

在全球市場中，食品酶制劑在酶制劑整體市場中的份額占比達到37%;在我國市場中，食品酶制劑在酶制劑整體市場中的份額占比達到40%。食品酶制劑是酶制劑行業(yè)的最大產(chǎn)品類型。2011-2019年，我國食品酶制劑產(chǎn)量年均復(fù)合增長率為7.1%，保持持續(xù)上升態(tài)勢，行業(yè)發(fā)展勢頭良好。

隨著我國食品加工行業(yè)規(guī)模不斷擴大、國民對食品的多樣化要求不斷提高，我國市場對食品酶制劑的品質(zhì)與種類要求不斷提升。在此背景下，我國食品酶制劑行業(yè)正在向著多元化、差異化、品質(zhì)化方向發(fā)展，龍頭企業(yè)整體實力更強，未來發(fā)展?jié)摿Ω蟆?/p>

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