河豚以預制菜形式“游”向全國 河豚餐飲行業市場前景分析

• 吳澳燕 2023年3月15日 來源：中研報告 中國食品報 391 18
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自2016年解禁后，河豚產業時隔26年重新迎來生機。根據中國水產流通與加工協會統計，2017—2021年中國河豚年度消費量由5000余噸增至近2萬噸。

隨著人工養殖技術的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的養殖河豚開始走上餐桌。最近，河豚登上某買菜平臺冰鮮整魚熱賣榜第一。

在這份榜單上，冰鮮河豚一份300克，有2條魚，每條150克左右，售價是99元，換算一下，一斤是165元，產地來自江蘇南通。據了解，人工養殖河豚、加工河豚都需要獲得中國水產流通與加工協會頒發的資質，目前國內有10多家企業有資質，主要位于大連、南通、揚中、靖江等地，該平臺的供應商正是其中之一，養殖的河豚包括暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。

河豚以預制菜形式“游”向全國

自2016年解禁后，河豚產業時隔26年重新迎來生機。根據中國水產流通與加工協會統計，2017—2021年中國河豚年度消費量由5000余噸增至近2萬噸。

中國人的傳統印象里，河豚雖然味道鮮美，但卻因含有劇毒而讓人望而卻步。近年來，養殖戶通過人工養殖、改良魚飼料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚達到可安全食用的標準。國家也陸續出臺河豚經營標準，以確保消費者買得安心、吃得放心。如今河豚不僅出現在各大飯店里，還以預制菜的形式“游”上全國消費者的餐桌。

河豚餐飲行業發展政策

2016年9月，原農業部發布《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》(以下簡稱《通知》)。“符合條件的河豚可以銷售，而不符合條件的銷售行為始終處在嚴格監管之下。”監管部門一線執法人員介紹，違規行為包括銷售野生河豚、活體河豚、無法提供追溯信息的河豚等。

《通知》明確，養殖河鲀魚源的基地要備案且養殖的河鲀要經過具備條件的農產品加工企業加工后，才能銷售。加工河豚企業須滿足3個條件：加工企業有經備案的河鲀魚源基地;具有河鲀加工設備和技術人員，具備專業分辨河鲀品種的能力，熟練掌握河鲀安全加工技術;建立完善的產品質量安全全程可追溯制度和衛生管理制度。

根據中研普華產業研究院發布的《2019-2025年河豚餐飲行業發展深度調研與未來趨勢預測報告》顯示：

淡水豚又稱河豚、淡水海豚、淡水鯨，并非單一物種，而是對一些適應江河湖泊等淡水生境的鯨豚類的統稱，故又稱 淡水豚類、淡水鯨類。

河豚餐飲的河豚主要是從河豚養殖基地購買而來，而目前河豚養殖基地的價格大概在25-100元/斤之間，而加工后做成的河豚菜肴的市場價格在100-500元/斤之間，利潤率最高可達400%，最低也能達到80%，利潤非常可觀。

2020年國內可食用河豚的產量約為3.1萬噸，2021年為3.6-3.7萬噸左右，其中有1-1.5萬噸用于出口。從養殖端看來，河豚品類的市場份額約為30億元。

河豚餐飲行業市場前景分析

據悉，食用河豚的歷史可以追溯至大禹治水時代，到了春秋戰國時期，吳越盛產河豚，吳王更是將河豚與美女西施相提并論。盡管中國自古便有吃河豚的歷史，卻因1990年的禁令，未達到日本狂熱的程度，我國養殖的河豚大多出口海外，日本、韓國及中東地區成為主要的消化市場。2016年，也就是河豚禁令下發后的第26年，國內對河豚市場開始松綁，國內的河豚產業也開始逐步發展。

盡管我國是最早吃河豚的國家，但如今河豚多出現于日料當中，日本目前河豚餐飲上市企業就有兩家。對比日本百余年以來的消費市場規模，中國河豚消費市場未來可達千億。日式烹飪多選用紅燒、白汁、水煮的方式烹制河豚，為了結合中國市場，保持傳統的紅燒、白汁烹制河豚，肆月河豚將淮揚菜系與河豚結合起來，研發100多道河豚SKU，形成主打中式河豚菜品的特色餐飲。

日本是河豚消費大國，已有虎河豚亭和玄品河豚兩家河豚品牌上市公司，開放品種達22個。相較于日本，中國人均河豚消費量僅為1/12，市場有較大開發空間。

由于對河豚的研究還不太成熟，因此國家對河豚養殖、售賣都有著較嚴格的政策，導致很多人想吃都吃不到，其市場行情自然不好。但是近幾年來由于安全性增加，而且河豚肉本來就有一定名氣，因此市場行情正在逐漸變好。雖然市場價格下降，但是其利潤還是非常可觀的，并且還吸引了更多的人購買，所以現在從綜合方面進行分析的話，河豚的市場行情還是非常不錯的。

在產業發展方面，促進餐飲企業會員進行河豚相關菜品及預包裝食品(預制菜)的研發，支持加工企業與餐飲企業合作建立區域性采購聯盟，利用現有流通方式建設河豚消費品(預制菜)的消費流通網絡。“通過預制菜的形式，能最大程度簡化餐廳的河豚食材使用難度，讓河豚的各類預制菜菜品順利進入到餐廳菜單當中，成為餐廳新的特色菜品之一。河豚作為時令小眾水產也是預制菜實現差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。

更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2019-2025年河豚餐飲行業發展深度調研與未來趨勢預測報告》。

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