2023臘肉行業市場發展分析 臘肉行業市場困境及前景趨勢

• 方蔓桃 2023年4月12日 來源：百度 776 47
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正在大力拓展鄉村振興業務的興農擔保集團子公司農交所，與咸宜鎮城口老臘肉產業發展的目標不謀而合。“我們有技術經驗，還有電商銷售渠道，可以先試行訂養一批適合做臘肉的高山生態豬種，達到出欄標準后對農戶承諾不低于市場價格收購。同時跟村里臘肉加工企業合作，通過

臘肉行業市場前景如何?要想做好臘肉，不僅要精心挑選優質的本地生態豬作為原材料，還要遵守“傳統工藝、古法制作，高炕慢火、低溫發酵”制作工藝;而要想做好每一塊臘肉，所有的制作工藝都要恪守嚴格的質量標準，這個標準必須在符合當地實際情況下，還要優于國家標準、行業標準，如此才有競爭力和地域特色。

正在大力拓展鄉村振興業務的興農擔保集團子公司農交所，與咸宜鎮城口老臘肉產業發展的目標不謀而合。“我們有技術經驗，還有電商銷售渠道，可以先試行訂養一批適合做臘肉的高山生態豬種，達到出欄標準后對農戶承諾不低于市場價格收購。同時跟村里臘肉加工企業合作，通過定制化加工方式，固化制作過程工藝參數，建立高山生態臘肉‘企業標準’，一起推動生態臘肉產業提質升級。”農交所董事長謝大平的一席話更加堅定了余汛嘗試的信心。

隨著臘肉行業競爭的不斷加劇，大型企業間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內外優秀的臘肉企業愈來愈重視對行業市場的分析研究，特別是對當前市場環境和客戶需求趨勢變化的深入研究，以期提前占領市場，取得先發優勢。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

根據中研普華產業研究院發布的《2021-2026年中國臘肉行業市場發展分析及投資風險預測研究報告》分析顯示

臘肉行業市場發展分析

南方做臘肉、北方包餃子，本地特色年貨經濟加速春節消費市場回暖，帶來滿滿“煙火氣”。據美團優選數據顯示，最近兩周，“臘肉掛鉤”銷量環比上月增長150%，餃子銷量環比增長60%。此外，品質水果受各地消費者歡迎，成為年節送禮必備，智利車厘子銷量環比翻6倍，泰國榴蓮銷量增長明顯。草莓、砂糖橘、紅富士蘋果等，也成年節暢銷水果。

美團優選數據顯示，重慶、成都、梅州、綿陽、宜賓、達州、瀘州、廣安、南充、資陽消費者更愛下單臘肉掛鉤，湖北、安徽等地消費者更愛下單臘腸制作器，臘肉掛鉤、臘腸制作器成地道“年味風向標”。

在高山生態臘肉標準化生產期間，恰逢城口縣政府制定推出“黑標、金標、綠標”三級分類標準，其中“黑標”是城口臘肉要求標準最高的一個品牌，食材選用海拔1200米條件下、散養10個月以上的本地豬，還要經過90天以上慢火烘炕。林英明說，我們這批臘肉的生豬原料、炕制工藝同最高等級的黑標要求標準一致，檢驗后，我們的產品不飽和脂肪酸含量高達63%，過氧化值遠低于國家標準。等產品封裝結束，我們馬上申請貼標交付，這批臘肉將成為首批貼有黑標版的高山生態城口老臘肉。

城口老臘肉質量提標升級后，農交所技術團隊又在品牌保護和渠道營銷上有了創新，通過優化產品包裝、標識，深化品牌策劃營銷，打造“城口老臘肉標識+林英明品牌加工生產+興農擔保集團企字號背書+黑標標準認證+貨真臻渠道專供”品牌推廣矩陣。通過微信小程序“貨真臻”特色農產品電商平臺直銷、線上直播帶貨等方式，讓高山生態城口老臘肉走出大巴山，走向全國市場。

腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干(或曬干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等最具代表性。廣大消費者日常食用較多的是用豬五花肉腌制的臘肉。

一鏈通，鏈鏈興”，未來的規劃里，城口老臘肉的生產規模要達到1.5萬噸，綜合產值實現20億元以上。借著全市大力發展現代山地特色高效產業的春風，咸宜鎮青龍村正以“產業生態化、生態產業化”為理念，在培育高山生態城口老臘肉生產鏈上撲身實干，在實現“企業發展、農民增收”的鄉村路上勇毅前行。

腌臘肉制品含有豐富的蛋白質，能為微生物生長提供良好的營養物質;同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響產品的感官品質和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地、加工方法等的不同而各具特色。

湖南臘肉是湖南的一道特色菜，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。隴西也被國家命名為“中國臘肉之鄉”。

廣式臘肉應該是我們生活中吃得較多的一種，平時套餐中的臘肉飯就是這種廣式臘肉，而廣式臘肉的知名度在全國也是數一數二的。四川臘肉是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

另外，腌臘肉制品中脂肪和鈉(食鹽)含量較高，過多地攝入可引起高血壓等健康問題。因此，建議食用腌臘肉制品時，配茶樹菇、卷心菜、蒜苗、青豆、西蘭花、荷蘭豆等高膳食纖維、富含維生素的蔬菜一起炒制，也可飲用綠茶，吃新鮮水果，做到葷素搭配，均衡飲食。

隨著生活水平提高和工作節奏的加快，臘肉食品的著重點逐漸發生了演變，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步轉移到注重食品的安全性、營養性方面。安全、營養、健康和便捷食品受到更多人歡迎，臘肉食品采用密封和高溫殺菌技術，食品安全能得到充分保證，營養健康的特點符合國內消費潮流。

臘肉行業市場困境及前景趨勢

在新時代背景下，臘肉企業應結合人們個性化的特點，不斷提升生產工藝，加強自我監管意識，努力開發兼具有益健康與功能特色的臘肉食品，促進臘肉食品邁向新的臺階。

隨著生活水平提高和工作節奏的加快，臘肉食品的著重點逐漸發生了演變，由起初的注重食品的便捷性、可保存性逐步轉移到注重食品的安全性、營養性方面。安全、營養、健康和便捷食品受到更多人歡迎，臘肉食品采用密封和高溫殺菌技術，食品安全能得到充分保證，營養健康的特點符合國內消費潮流。

近日，臘味在餐飲爆品中被頻繁提起，在餐飲人的視線中頻繁出現，但事實上，臘味是中國的傳統美食，自古以來很多地方都在自制臘味，各個地方都有能夠代表當地口味的特色臘味。臘制是古時人們保存食物的一種手段，有幾千年的歷史。臘味一般是通過腌制、煙熏的手法制作，具有獨特的風味和口感。

臘味的本土化特征極其明顯。湖南、廣東、四川各地的臘味也各不相同。湖南臘味有濃郁的煙熏味，廣東、四川的臘味則普遍采用風干，且廣東偏鮮甜味，四川更偏椒麻味。

這種由一方水土的地域風俗和飲食習慣所孕育出的風味，往往有極強的地域粘性。本地人吃不慣外地的臘味，更別說要將一方臘味作為大品類推廣出去，很難被當地市場所接納。這也是為什么我們所見到的臘味餐飲品牌都深耕本地的原因。

在湖南，熏制臘味大體上流程是差不多的，但正是因為所用的材料的細微差別，衍生出了各地的不同風味。比如所用豬肉品種的不同會對臘味成品影響最大，腌制時有人只涂抹鹽，也有放花椒或其他香料的，熏制時使用木頭、艾葉、谷殼來熏，臘味所呈現出來的味道也不同。

臘味是傳統特征很明顯的美食，受眾面較窄，很難吸引年輕人的喜愛。同時，臘味很難進行創新，如果臘味不能根據現在年輕人的喜好進行創新，就很難吸引到新客人。

從全球的臘肉發展趨勢看，綜合性集團化已漸成潮流，資源逐漸集中靠攏，產業鏈不斷優化，國際同行的競爭力進一步加強。新材料、新包裝和新技術的廣泛應用，也給國內臘肉行業帶來了新挑戰。

在新時代背景下，臘肉企業應結合人們個性化的特點，不斷提升生產工藝，加強自我監管意識，努力開發兼具有益健康與功能特色的臘肉食品，促進臘肉食品邁向新的臺階。

未來三至五年城口老臘肉將實現產值20億元以上

城口老臘肉是當地助力鄉村振興的產業之一。據測算，每生產銷售一噸城口老臘肉可帶動10戶農戶戶均增收3000元。目前，城口通過“企業+生產基地+村集體+農戶”的生產組織方式，城口老臘肉年銷量達8000噸，年產值達8億元，每年帶動1.5萬余農戶戶均增收1萬元以上。

為進一步提升城口老臘肉生產規模、經濟價值和品牌影響，城口縣將依托院校專家力量，圍繞構建全新標準化生產體系、構建全新社會化服務體系、構建全新質量檢驗監測體系、構建全新品牌保護和營銷體系、構建全新聯農利農利益聯結體系等五方面出發，不斷提升產業鏈長度和生產技術強度。未來三至五年，城口老臘肉生產規模將達到1.5萬噸，實現產值20億元以上。

更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2021-2026年中國臘肉行業市場發展分析及投資風險預測研究報告》。

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