牛排行業前景展望如何？牛排行業消費趨勢洞察

• 吳智聰 2023年4月17日 來源：互聯網 1493 99
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牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和烤制為主。清末小說中已出現“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”(豬丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”發“ba”音，廣州話又作牛扒。

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟。影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。

牛排行業消費趨勢洞察

西餐廳的多年“市場教育”、街邊盛行的網紅“速食牛排”風潮，讓牛排消費走入尋常百姓家。除了去店里消費，網購的便利讓在家煎牛排成為新選擇。3-5分鐘的料理時間，一塊熱氣騰騰的牛排就可上桌，既方便快捷，又能滿足原汁原味的營養需求。

2020年，中國牛肉消費量已經攀升至884萬噸，環比增速達11%，尤其是高檔牛肉增長更為強勁，價格高于普通牛肉2.7倍的高檔牛肉消費量，已經連續6年呈上升趨勢。

消費者在線上購買牛排時最關注的維度首先是產品類型，如與牛肉部位相關的“原切、西冷、戰斧、菲力”等關鍵詞，有最高的搜索熱度，其次關心的是牛排的品牌和產地等信息。消費者的購買行為偏好，衍生出四大特征鮮明的細分牛排需求場景：高端牛排場景，健身牛排場景，寶寶牛排場景和懶人牛排場景。

高端牛排場景下，用戶群體多為可接受高售價的高消費人群，他們的家庭住房檔次和消費水平更高，拉動了牛排市場的成交金額，整體呈現良好的上升趨勢。針對高端牛排場景需求來打造產品的品牌，如泰森、肉管家和牛叫獸等都迎來了銷售的新增長。

健身人士是牛排的一大新崛起的消費群體，他們對于飲食有著獨特要求，高蛋白低脂肪的牛排，對于減脂增肌很有幫助，是他們最愛的食材之一。此外，健身人士對健康的純果蔬汁、植物飲料也具有高偏好。

隨著線上牛排消費熱情上漲，原切牛排脫穎而出，成為市場主流。三年來，線上原切牛排市場份額逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不斷壓縮整切及合成牛排市場。2021年，原切牛排市場商品數為整切市場的2.3倍。

牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和烤制為主。按照加工方式，牛排產品主要分為合成、整切和原切三種。從肉質來講，根據牛肉部位整塊切割的原切，要優于經過調理的整切和碎肉加工而成的合成牛排;從貨單價來看，原切是整切的大約1.3倍。而正是這一類品質更高、價格更貴的牛肉產品，正在迎來飛速發展。

牛排行業前景展望

我國的肉類飲食以豬肉、雞肉等為主要肉類蛋白來源。隨著消費升級，人們對優質肉類蛋白的需求出現迭代。富含肌氨酸，低膽固醇，更健康的牛肉契合人們的健康膳食需求。

我國中產階級及中高收入家庭數量不斷增長。隨著經濟的快速增長，城鄉居民收入水平的不斷提高，食品文化和飲食結構大大改善。2010年我國中產階級只占5%，而到2021年已經達到7億人。高收入人群對于牛排消費的支付能力和需求都在增長。

2010年左右牛排興起，目前國內規上企業200余家，產品品牌近2000個，大部分為中小型，以原料加工為主，深加工成規模的工廠并不多。品牌集中度偏低，面臨行業整合。

產品兩極分化，品牌化是未來。牛排市場魚龍混雜，產品良莠不齊，低質低價牛排扼殺消費者信任。亟需品質產品、品牌背書牛排的“救市”。當前中高端牛排市場增速25%-30%。隨著消費升級，牛排將迎來品牌化時代。高性價比的優質牛排仍是稀缺品。

近三年，高端品質牛排市場份額逐年上升，價格敏感度在下降，品質成為消費者主要關注方向。隨著健康、輕食、低熱低脂等概念的興起，牛排正通過精準對接消費人群，實現產品在需求層面的升級。更注重健康品質生活的“90后”年輕人，成為牛排的主流消費群體。

2021年線上牛排較2019年在成交金額和客單價上都出現了上漲。其中中國北部產區貢獻了過半的產量。展望未來，隨著疫情的逐步回穩，國內牛肉市場的需求預計還會進一步提升，如何做出真正高性價比的優質牛排，留住消費者的胃和心，是國產品牌們應該考慮的問題。

無論是原切牛排興起，還是四大牛排場景的市場變化，都顯示了一個共同的趨勢：牛肉市場高端化、品質化成為主流，消費者更愿意為高品質的產品買單，高客單價產品市場增大，這些因素驅動著牛肉消費迎來紅利期。

對比美國牛肉消費數據可以發現，我國的牛肉市場全面增長還將持續。據統計，美國2020年人均牛肉消費量達26kg/人，而中國為6.3 kg/人，對比之下有近4倍的差距，這也意味著，未來國內牛肉市場擁有著巨大的增量空間。

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