榨菜產(chǎn)業(yè)市場分析：健康是榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新趨勢

• 吳澳燕 2023年5月29日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1476 98
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榨菜在中國已有百余年的歷史，國內(nèi)市場巨大，隨著社會和國民生活水平的不斷提高，大眾對食品安全、營養(yǎng)健康和品類品質(zhì)要求也越來越高，因此對榨菜產(chǎn)業(yè)提出了更高的要求。2021年包裝榨菜行業(yè)市場規(guī)模約為83億元，預(yù)計未來5年復(fù)合增速將降至8.5%。

榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

目前我國榨菜行業(yè)形成了包裝榨菜市場 和散裝榨菜市場并存的市場競爭格局，包裝榨菜約占榨菜市場的 58%，散裝榨菜約占 42%， 近年來受益于消費升級趨勢，包裝榨菜占比逐步提升。不同于其他佐餐調(diào)味品細分品類， 我國包裝榨菜行業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展已相對成熟，在市場規(guī)模保持穩(wěn)健增長的同時，行業(yè)集中 度持續(xù)提升。

近年來市場對榨菜產(chǎn)品進行低鹽替代及口味創(chuàng)新改革，消費者多元化 需求逐漸被打開，榨菜拓展出多種新的消費場景和食用功能，例如目前部分低鹽榨菜 產(chǎn)品已具備日常休閑零食屬性而不再局限于佐餐開胃菜，此外隨著產(chǎn)品口味的不斷豐 富，低鹽榨菜或?qū)⒉糠痔娲九莶说绕渌u腌菜餐桌功能并打開海外市場，未來榨 菜有望在更多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)從 0 到 1 突破。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國方便榨菜行業(yè)競爭格局分析及發(fā)展前景研究報告》顯示：

榨菜在中國已有百余年的歷史，國內(nèi)市場巨大，隨著社會和國民生活水平的不斷提高，大眾對食品安全、營養(yǎng)健康和品類品質(zhì)要求也越來越高，因此對榨菜產(chǎn)業(yè)提出了更高的要求。2021年包裝榨菜行業(yè)市場規(guī)模約為83億元，預(yù)計未來5年復(fù)合增速將降至8.5%。

中國榨菜產(chǎn)業(yè)鏈上游為青菜頭種植，生產(chǎn)榨菜的主要原材料是青菜頭(學(xué)名莖瘤芥)，一般生長于海拔較低、氣溫適宜、空氣濕潤的丘陵地區(qū)。產(chǎn)業(yè)鏈中游為榨菜的生產(chǎn)加工，榨菜加工的流程包括脫水、多次鹽腌、壓榨、清洗、切分、滅菌等工序，原料產(chǎn)出比約為3:1。

產(chǎn)業(yè)鏈下游為餐飲/終端消費者，榨菜產(chǎn)品的銷售主要以傳統(tǒng)經(jīng)銷模式為主，并且多為二級分銷體系，通過層層分銷，將產(chǎn)品送至農(nóng)貿(mào)市場、KA超市、BC類超市等渠道銷售，另外也有部分產(chǎn)品通過企業(yè)直銷的方式，銷向餐飲店、電商等渠道。

榨菜產(chǎn)業(yè)市場分析

榨菜所需原材料青菜頭收割后若不及時進行加工處理，容易腐爛變質(zhì)，因此我國榨菜主要生產(chǎn)企業(yè)基本集中在青菜頭主產(chǎn)區(qū)附近。目前我國青菜頭的三大產(chǎn)區(qū)為重慶、浙江、四川，分別占全國青菜頭產(chǎn)量的60%、24%、8%，占全國榨菜企業(yè)數(shù)量的63%、11.4%、3.9%。

在業(yè)內(nèi)看來，榨菜行業(yè)屬于完全競爭型行業(yè)，技術(shù)壁壘不高，準入門檻較低，目前已有烏江、魚泉、吉香居、味聚特等多家品牌，在2019年，涪陵榨菜的市場份額就已達到36.41%，進一步增長的空間有限。

由于核心品類擴張難度大，涪陵榨菜整體發(fā)展增速也逐漸放緩，營收增速從2017年的35.64%下滑至2021年的10.82%，凈利潤增速也由2017年的61%一路下滑，至2019年和2021年均出現(xiàn)負增長。在2021年財報中，涪陵榨菜還出現(xiàn)增收不增利局面，當年營業(yè)收入約25.19億元，同比增長10.82%;凈利潤和扣非凈利潤分別為7.42億元和6.94億元，同比分別下滑4.52%和8.49%。

隨著城鎮(zhèn)化進程深化以及居民收入增加，低線城市及地區(qū)的 居民消費能力增強。此外不少 80 后、90 后選擇返鄉(xiāng)，新的消費觀念在當?shù)氐玫絺鞑ァＥc 此同時，電商龍頭企業(yè)在低線城市及地區(qū)紛紛布局，促進了當?shù)鼐W(wǎng)絡(luò)和物流基礎(chǔ)設(shè)施的完 善，為榨菜企業(yè)渠道下沉提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

在榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展道路上，還有一些方面有待進一步提升，《中國健康榨菜綠皮書》中對健康榨菜行業(yè)有著新的展望，比如實現(xiàn)榨菜品類的多元化、突破技術(shù)研發(fā)瓶頸等，需要不斷地創(chuàng)新、升級、突圍。

原有的榨菜品類單一，市場上需要更多的榨菜品類，而且不應(yīng)該將其限制在調(diào)味品的范圍內(nèi)，可以拓寬食用場景，比如走休閑化路線，在包裝規(guī)格上用小包裝代替大包裝。或者，運用現(xiàn)代食品工程技術(shù)，添加健康功能因子，拓展開發(fā)健康休閑榨菜零食。在創(chuàng)新升級的同時，還要環(huán)保。通過榨菜廢水的循環(huán)利用和榨菜減鹽，讓產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)綠色發(fā)展。

健康是榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新趨勢

2017年，原國家衛(wèi)計委、體育總局等5部門聯(lián)合印發(fā)《全民健康生活方式行動方案(2017-2025年)》，提出要深入開展“三減三健”(即減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼)專項行動。“三減”不僅體現(xiàn)在日常家庭烹飪中，“三減”的健康食品在市場上更受歡迎。

在食品安全負面事件頻發(fā)的當下，伴隨疫情的常態(tài)化，消費者更愿意嘗試購買在工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、健康方面不斷升級的新榨菜品類。調(diào)研顯示，顯示，大部分消費者認為在干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境下生產(chǎn)的(80.8%)、不含防腐劑的(80.3%)榨菜是健康榨菜。另外，有75.6%的消費者表示健康榨菜是需要輕鹽的，73.4%的消費者表示健康榨菜不能有太多的食品添加劑。

消費者對于健康榨菜的需求主要來源于兩點：第一是對于食品安全的要求，包括生產(chǎn)環(huán)境、防腐劑、食品添加劑的使用;第二是對自身健康的需求，比如通過降低對鹽的攝入，以達到每日鹽攝入量的健康標準。由此看來，通過高科技、新技術(shù)等，生產(chǎn)不添加防腐劑、輕鹽的榨菜，是健康榨菜的發(fā)展趨勢，更能符合消費者的健康需求。

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