增味劑又叫“風(fēng)味增強(qiáng)劑”。是指可補(bǔ)充和增加食品原有風(fēng)味的物質(zhì),增味劑可能本身并沒有什么鮮味,但卻能增加食物的天然鮮味。2020年受疫情和宅經(jīng)濟(jì)的雙重影響，餐飲消費(fèi)場景受到限制。這從某種程度上提升了消費(fèi)者對于復(fù)合調(diào)味品的需求，同時也使得多家復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在疫
增味劑又叫“風(fēng)味增強(qiáng)劑”。是指可補(bǔ)充和增加食品原有風(fēng)味的物質(zhì),增味劑可能本身并沒有什么鮮味,但卻能增加食物的天然鮮味,常見的有味精(谷氨酸鈉)、核苷酸系列增味劑等,多用于肉制品、罐頭與肉、魚類加工食品。
食品增味劑有40多種，一般可根據(jù)其來源和化學(xué)成分進(jìn)行分類。
根據(jù)來源可分為動物性增味劑，包括各種肉類抽取物、水解動物蛋白，如蠔油;植物性增味劑，包括各種植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物;微生物增味劑，如酵母提取物等;發(fā)酵產(chǎn)品增味劑，如味精、核苷酸類等。
根據(jù)化學(xué)成分可分為氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、寡肽類等。
氨基酸類 是用量最大的一類食品增味劑，主要有兩種：L-谷氨酸鈉，即味精，第二、三代味精均以它為主料，在雞精的配料中，谷氨酸鈉的占比≥35% ;甘氨酸、L-丙氨酸具有特殊的甜味，能增加調(diào)味品的調(diào)味效果，使鹽味效果柔和，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。
核苷酸類 主要有5'- 肌苷酸二鈉(IMP)、5'-鳥苷酸二鈉(GMP)。禽肉、魚肉中多含IMP，GMP主要存在于以香菇為代表的菌菇類之中，因而有特殊的植物鮮味。
有機(jī)酸類 我國許可使用的有機(jī)酸類增味劑為琥珀酸二鈉，它廣泛分布于動植物中，具有顯著的貝類鮮味。琥珀酸二鈉與多種鮮味劑有良好的風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，通過風(fēng)味互補(bǔ)可形成完美醇厚的鮮味感。
寡肽類 主要有動、植物水解蛋白及酵母抽提物、呈味肽。這類呈味劑的特點(diǎn)是風(fēng)味醇厚、天然。
2020年受疫情和宅經(jīng)濟(jì)的雙重影響，餐飲消費(fèi)場景受到限制。這從某種程度上提升了消費(fèi)者對于復(fù)合調(diào)味品的需求，同時也使得多家復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在疫情期間保持良好的收入增長。
數(shù)據(jù)顯示，中國復(fù)合調(diào)味品市場消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長趨勢，復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模從2016年854億元增至2020年1440億元，年均復(fù)合增長率為13.95%，預(yù)計2021年將達(dá)到1588億元。
食品飲料賽道的餐飲服務(wù)、現(xiàn)制茶飲、復(fù)合調(diào)味品和代餐輕食的市場集中度整體較低，由于我國幅員遼闊，菜系豐富，地域口味偏好差異化較大，市場內(nèi)的品牌分布相對分散，面對數(shù)萬億規(guī)模的餐飲服務(wù)和千億規(guī)模的現(xiàn)制茶飲、復(fù)合調(diào)味品和代餐輕食的潛在市場，行業(yè)玩家和投資者進(jìn)行布局相對比較容易。
2020年因為疫情原因，市場規(guī)模有所回落，但在2021年迅速反彈，2021年預(yù)計市場規(guī)模將達(dá)到4.4萬億左右，較2020年增長10%，未來5年有望實現(xiàn)8%-9%的年復(fù)合增長率。
中國餐飲服務(wù)市場的增長主要得益于國家城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快和中國人口消費(fèi)的升級。日益加快的生活節(jié)奏增加了大眾對外出用餐的多樣化需求，菜品豐富且氛圍良好的餐廳成為首選。
隨著消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)態(tài)度的重視程度日益提升，消費(fèi)模式逐漸從生存型轉(zhuǎn)變成享受型，消費(fèi)者對新茶飲的需求也從過去純粹追求口感逐步向多元化方向發(fā)展，新人群開始更加關(guān)注個性化需求的表達(dá)，得益于Z世代新人群敢賺敢花的消費(fèi)理念，喜茶和奈雪的茶等高端茶飲品牌應(yīng)運(yùn)而生。
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