中式快餐為何出不了麥當勞肯德基 餐飲連鎖品牌行業市場發展趨勢分析

• 2021年11月26日 zengyan來源：互聯網 319 13
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疫情對餐飲業的格局無疑是一次重要的洗牌，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級品牌,已成為經營者們亟待解決的命題。

疫情對餐飲業的格局無疑是一次重要的洗牌，中國餐飲連鎖市場仍有較大的提升空間,如何把中國餐飲連鎖推廣至更廣闊的范圍，打造屬于中餐的連鎖超級品牌,已成為經營者們亟待解決的命題。

中式快餐為何出不了麥當勞肯德基

如今，中式快餐規模已經超過8000億元。然而相比門店數量分別超過7000家的肯德基和4000家的麥當勞，中式快餐不僅規模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國性品牌。市場人士表示，單靠自身的積累，難以支撐中式快餐進行全國化擴張，資金投入太大，而且中間無法估量的風險太高，因此企業要適時借助資本的力量。

對于中式快餐來說，直營模式擴張太慢、成本太高。據悉，麥當勞和肯德基在全球范圍內都是以加盟店為主。“國內中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，即加法思維及乘法思維，而麥當勞和肯德基是做快消品起家，采用的是幾何裂變的思維。

預計2021年中式快餐市場規模8408億元，而米飯快餐又是中式快餐重要構成部分，占比達到52%。巨大的市場份額，不僅足以支撐中式快餐的品牌拓展，更是在賽道里能誕生更多類似麥肯一樣現象級的中式快餐品牌。

《2021中式餐飲行業報告》顯示，中式餐飲規模占整體餐飲約79.8%，2020年規模達到3.15萬億元;疫情后，中式餐飲觸底反彈，恢復迅速，預計在未來三年保持年均8.8%的高增長，規模有望在2023年突破4萬億元，尤以中式快餐的細分品類“火力”正猛。

中快餐包含炸雞漢堡、三明治、小炒米飯等，餐館酒樓可以分為休閑(快時尚)餐 廳與宴請正餐，休閑飲品包括咖啡、酒館、茶飲等。

根據中國烹飪，2020 餐飲百強企業中，快餐 企業占比最高，休閑飲品、團餐等新興業態表現出較大發展潛力，五百強中，餐館 酒樓、團餐入圍門店數量超過快餐，所有業態中，團餐唯一保持營收正增長。

快餐連鎖巨頭肯德基宣布發售北京炸醬面，還聯合知名鹵味品牌周黑鴨，推出聯名款風味漢堡，必勝客也曾上線小龍蝦熱干面，饞嘴翅尖一度被列入漢堡王菜單。不難看出，一輪輪推陳出新的背后，是西式快餐的逐漸“中化”。較于洋快餐品牌的“入鄉隨俗”路線，中式餐飲則采取“放大”優勢策略，征戰新戰場。

中國餐飲市場巨大的內需潛力，以及企業為謀求更大的市場空間，主動探索新業態的野心。餐飲企業要想上市首先需要達到一定規模。過去，中式快餐長期處于多而雜的狀態，連鎖化程度有待加強。數據顯示，中式快餐55%的門店連鎖率，遠遠不及西式快餐的78%。

中式快餐規模上不去的背后，則是中式快餐標準化程度不高這一難以解決的行業痛點。相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法要復雜得多，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，要把操作程序進行改良以實現餐品標準化。

中式快餐商業模式仍需打磨

不管上市與否，中式快餐還是要持續在研發上保持投入，在標準化和口感還原上實現突破，中式快餐企業對產品與單店模型的打磨依然是重中之重。從商業模式來說，企業在擴大規模的同時還要盡力做到“多快好省”。

相比傳統中式快餐，新中式快餐更注重“健康化”定位，深耕細分品類，營銷手段也不再是曾經發發微博，推薦新品、新店、新代言人“中規中矩”的路子，創新、個性、主題、場景、IP……

從互聯網行業“偷師”的野路子，讓新中式快餐近兩年在餐飲業獨領風騷，也刷新了消費者的認知。

在供需兩端因素影響下，未來中國餐飲行業連鎖化率存在持續提升趨勢，根據中國連鎖經營協會數據，2015-2020 年中國餐飲行業連鎖企 業收入貢獻比例由 12%提升至 17%，但較 2020 年美國 61%，日本 53%的連鎖化率 水平仍有較大提升空間。

中國快餐整體市場高度分散，西式快餐 龍頭穩定。2020年中國在營快餐門店約 269.8 萬家，新開門店約 82.8 萬家，關閉 門店約 123.9 萬家，其中，西式快餐強者恒強，炸雞品類凈增 2 萬家門店，前十強 增 1.3 萬家。

在頭部快餐企業帶動下，我國培育了一批優秀的食材供應廠商， 形成穩定完善的西式快餐供應鏈。根據中國餐飲產業研究院數據，截止 21Q2，按門 店口徑計，西式快餐連鎖化率 61.4%，連鎖水平居各業態首位。

西式快餐在中國市場發展已久，在麥肯巨頭的帶領下，供應鏈及標準化已成熟，可實現流程化生產。當前背景下，優質 西式快餐公司應該具備：產品+品牌+渠道優勢，而渠道能否及時快速高效觸達消費 者是關鍵。

快餐行業市場低價高頻，快速發展。快餐是提供方便即食、安全標準的大眾餐飲，具有低價高 ，既包括以麥當勞、肯德基、華萊士為代表的西式快餐，也包括老鄉雞、和府撈 在內的中式快餐。

餐飲連鎖品牌行業市場發展趨勢分析

據中研普華產業研究院出版的《2021-2025年中國餐飲連鎖行業全景調研與發展戰略研究咨詢報告》統計分析顯示：

根據 Frost& Sullivan 數據，以收入口徑計，2020 年中式快餐連鎖化率為 25.9%。但在頭部企業 的帶領下，中式快餐運營、原材料逐步標準化，烹飪制作工序正在逐步拆解。隨著中 央廚房和供應鏈的逐步配套，智能化生產設備的引入，頭部企業逐步擴大規模，老鄉 雞、鄉村基迎來千店時代，真功夫、老娘舅加速發展。

近日，安徽證監局信息顯示，老鄉雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導協議，準備在深交所主板上市。公開資料顯示，主打雞湯和各式炒菜米飯的老鄉雞，目前門店數量已經突破1000家。

繼老娘舅之后，老鄉雞也開始準備沖擊“中式快餐第一股”，在老鄉雞的首次輔導備案報告顯示，老鄉雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導協議，并在安徽證監局進行了備案，計劃籌備在深交所主板上市。這家來自安徽的中式快餐連鎖品牌，能否踏過IPO之路上的重重困境實現自己立下的“flag”?

除了老鄉雞外，還有眾多潛力股在今年被傳上市。不過大多集中在港股市場，一直以來，港股對于餐飲行業都比較歡迎，奈雪的茶、海倫司，粵式火鍋撈王、綠茶也遞交了招股書。

正新雞排全國門店開到25000家，其中三分之一還是直營店，將其他餐飲品牌遙遙甩在身后。但正新集團并不滿足于此，又提出了“十萬門店，千億產值”的目標，但在握住年輕人胃口上，它還需要打造新品類產品或提高價格。炸雞賽道競爭已處于紅海階段，誰能留在最后除了低價手段外，主要的是靠品牌差異化。目前賽道同質化現象嚴重下，如何打差異化突破圈層走向高端路線，可能這還得向成功的中高端品牌“取取經”。

一二線城市的餐飲市場已經趨近飽和，但下沉市場卻未得到完全的開發，而正新雞排將目光放在了這些地區，無疑率先搶占了三四線城市的市場，而其小門面的門店經營方式更加方便加盟。再加上成熟的雞肉供應鏈和倉促系統，不但進一步提高傳輸效率，降低了運輸成本，也間接穩定了產品售價，幫助正新雞排將便宜進行到底。

國內各大西式快餐品牌也開始搶食下沉市場空間，比如華萊士、正新雞排等，也都是從下沉市場發家的，比起德克士來說，這種本土的品牌物美價廉的屬性更能吸引小鎮青年的心。德克士在下沉市場的市場空間也被這些品牌進一步的瓜分，就造就了現在的這種“一線城市回不去，下沉市場難守住”的窘境。

業內認為，無論未來德克士是在一線城市發展，還是繼續深耕下沉市場，對于品牌長期生存來講，企業必須要在研發上進行一定投入。除產品逐漸標準化外，豐富產品口味，形成獨特的品牌特質、提升核心競爭力才是品牌的生存之道。此外，還需要通過大量消費者調查研究，了解品牌現有消費者的喜愛，才能形成品牌的忠誠消費人群。

華萊士創辦于 2001 年，是一家集產品開發、 生產、銷售為一體的本土炸雞企業。差異化定位，平價漢堡打開市場。華萊士成立之初，經營模式照搬麥肯，造成價 格高，銷量少。面對強勢的麥肯巨頭，華萊士從“特價 123”促銷(可樂 1 元+雞腿 2 元+漢堡 3 元)得到啟示，持續鎖定低價市場，執行平價漢堡策略，從選址與面積、 人員與工資、廣告與研發、用料與產品尺寸上全方位壓縮成本，把價格控制在麥當勞 和肯德基一半以下，并通過時間差與空間差，聚焦麥肯巨頭尚未進駐的三線及以下 城市，快速擴張，根據窄門餐眼數據，華萊士門店數及全平臺總訂單量排名第一，均 超過肯德基和麥當勞總和。麥肯品 牌勢能高筑，而華萊士在渠道方面具備絕對優勢。

2021 年上半年，華萊士品牌旗下食 材供應鏈企業華士食品，實現收入 24.22 億元，同比增 104.53%，實現歸母凈利潤 0.78 億元，同比增 196.51%。目前，華萊士全國現有門店 近 2 萬家，90.62%的門店開通外賣業務，是外賣平臺銷量第一的炸雞店，且門店多 分布于下沉市場，三線及以下占比達到 52.6%。

海底撈在火鍋賽道實力強勁，九毛九在休閑餐飲賽道具備優勢， 百年品牌同慶樓銳意進取，有望打造宴請正餐發展新模式。

美食大市場，火鍋受眾廣泛。火鍋是中華獨創美食，食材、鍋底多樣性使火鍋 成為社交聚餐首選，連鎖化率提升明顯。按門店數量口徑，火鍋連鎖 化率由 2018 年的 15.4%上升到 21Q2 的 27.4%，在餐飲品類增幅最高，按 2020 年收入口徑，自營及加盟連鎖餐廳占據火鍋市場 40.2%的份額，下游連鎖化率的 升將增加議價能力，倒逼供應鏈進一步優化，加速行業食材規模化、工業化及標準 化，持續提升火鍋連鎖化率。

未來行業市場投資機會在哪?欲了解更多餐飲連鎖行業詳情，點擊中研普華產業研究院出版的《2021-2025年中國餐飲連鎖行業全景調研與發展戰略研究咨詢報告》。報告對行業相關各種因素進行具體調查、研究、分析，洞察行業今后的發展方向、行業競爭格局的演變趨勢以及技術標準、市場規模、潛在問題與行業發展的癥結所在，評估行業投資價值、效果效益程度，提出建設性意見建議，為行業投資決策者和企業經營者提供參考依據。

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