經(jīng)濟(jì)增長推動(dòng)消費(fèi)升級 鹵制食品市場需求增長空間巨大

• 柯壯賓 2023年2月14日 來源：中研網(wǎng) 222 6
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鹵制食品是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材，通過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特點(diǎn)。鹵制品加工過程集煮制與調(diào)味二者于一身，煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，調(diào)味是根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料

中國的鹵味文化源遠(yuǎn)流長，夏商時(shí)期鹵烹便初具雛形，時(shí)人將鹽香料等調(diào)味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之。在各地飲食文化不斷發(fā)展與碰撞中，中國傳統(tǒng)鹵味工藝不斷吸收、納新，鹵制用料不斷豐富，鹵制食品從口味上已發(fā)展出川鹵、粵鹵等多種鹵制風(fēng)味。其中，川鹵屬五香味型中最大宗的一類，具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、攜帶食用方便等特點(diǎn)。國人對川鹵的喜愛由來已久，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”的記載。隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，至20世紀(jì)90年代，川味美食已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)氖袌鲆?guī)模，普及度越來越高。經(jīng)過三十多年的發(fā)展，作為川味美食重要組成部分的川鹵通過川渝地區(qū)企業(yè)家們的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營逐步走向全國，聞名于中國的大江南北，成為近年來流行的佐餐、休閑食品之一。

鹵制食品歷史悠久、品類豐富，但市場十分分散，且不同區(qū)域存在一定的口味差異和消費(fèi)偏好，對行業(yè)內(nèi)企業(yè)做大做強(qiáng)帶來較大的挑戰(zhàn)。長期以來鹵制食品尤其是佐餐類鹵制食品經(jīng)營者多為個(gè)體工商戶，通過“路邊攤”“夫妻店”等方式經(jīng)營，經(jīng)營規(guī)模較小。20世紀(jì)90年代以來，隨著自動(dòng)化生產(chǎn)理念的逐步普及、食品保鮮技術(shù)的進(jìn)步和冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，鹵制食品正在經(jīng)歷產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型，部分優(yōu)勢企業(yè)率先實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、跨區(qū)域布局、品牌化營銷、連鎖化運(yùn)營的跨越式發(fā)展。未來，隨著消費(fèi)者食品安全意識的逐步提高以及我國食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步提升，相當(dāng)一部分規(guī)模小、技術(shù)弱的小規(guī)模工廠和家庭作坊式企業(yè)市場空間將會(huì)逐步萎縮，而規(guī)模化鹵制食品企業(yè)成長空間將會(huì)更加巨大。

按產(chǎn)品定位和消費(fèi)場景劃分，鹵制食品主要可分為佐餐鹵制食品與休閑鹵制食品。

表：鹵制食品分類對比

資料來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院整理

根據(jù)中研網(wǎng)《2023-2028年中國鹵制食品行業(yè)市場調(diào)查與投資建議分析報(bào)告》分析，隨著居民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，便捷美味的鹵制食品市場得到了快速的發(fā)展。就需求端而言，鹵制食品本身起源于餐桌，作為日常飲食消費(fèi)產(chǎn)品，佐餐鹵制食品消費(fèi)具有較強(qiáng)的剛性需求屬性，消費(fèi)頻次較高，消費(fèi)者基數(shù)龐大，在中國鹵制食品市場中占據(jù)大部分市場份額。就供給端而言，目前中國佐餐鹵制食品市場多以區(qū)域性的小型個(gè)體經(jīng)營企業(yè)為主，市場極度分散，品牌化程度低，未來，隨著市場品牌集中化程度的提升、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的提高、冷鏈物流的發(fā)展，中國佐餐鹵制食品市場將朝著連鎖化、品牌化、規(guī)模化、規(guī)范化的方向進(jìn)一步發(fā)展。受益于此，行業(yè)內(nèi)規(guī)模化佐餐鹵制食品企業(yè)發(fā)展空間和滲透潛力巨大。

根據(jù)市場統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022年鹵制食品中佐餐鹵制食品市場規(guī)模占比達(dá)66.3%，占據(jù)鹵制食品主要的市場份額。

經(jīng)過多年的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)主要的規(guī)模化佐餐鹵制食品企業(yè)有江蘇鹵江南食品有限公司、廖記食品連鎖股份有限公司、上海留夫企業(yè)管理咨詢有限公司、河南九豫全食品有限公司等，國內(nèi)以生產(chǎn)、銷售休閑鹵制食品為主的企業(yè)有煌上煌、絕味食品、周黑鴨、上海頂譽(yù)食品有限公司等，公司的產(chǎn)品以佐餐鹵制食品為主，休閑鹵制食品為輔。

受益于近年來我國人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。未來，隨著經(jīng)濟(jì)增長持續(xù)推動(dòng)消費(fèi)升級、城鎮(zhèn)化率進(jìn)一步提升、消費(fèi)理念的變化、配套產(chǎn)業(yè)的逐步優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展等驅(qū)動(dòng)因素的影響，鹵制食品市場規(guī)模將獲得更快的增長。根據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)以及同行業(yè)可比上市公司絕味食品公開披露數(shù)據(jù)，2020年中國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約在2,500.00億元至3,100.00億元之間，其中，佐餐鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模預(yù)計(jì)2025年可達(dá)到2,799.32億元，2020年至2025年復(fù)合增長率為11.40%。

推動(dòng)鹵制食品市場發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力具體如下：

（1）經(jīng)濟(jì)增長推動(dòng)消費(fèi)升級，鹵制食品市場需求增長空間巨大

近年來，受益于我國宏觀經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，我國居民人均收入水平及消費(fèi)能力不斷增長。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國國內(nèi)生產(chǎn)總值由2016年的74.64萬億元增長至2020年的101.60萬億元。上述經(jīng)濟(jì)增長帶動(dòng)中國居民可支配收入不斷增高，我國居民人均可支配收入由2016年的2.38萬元增長至2020年的3.22萬元，年復(fù)合增長率為7.82%。隨著人均可支配收入水平不斷上升，我國居民的人均消費(fèi)支出相應(yīng)從2016年的1.71萬元增長至2020年的2.12萬元，年復(fù)合增長率為5.52%。我國居民收入水平和消費(fèi)能力的持續(xù)增加，推動(dòng)了鹵制食品市場規(guī)模的不斷增長，根據(jù)市場統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2020年至2025年我國鹵制食品行業(yè)市場復(fù)合增長率為10.92%，未來鹵制食品行業(yè)增長空間巨大。

（2）消費(fèi)理念變化助力鹵制食品邁入快速發(fā)展賽道

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國居民的生活方式及消費(fèi)理念逐漸發(fā)生變化，對食品消費(fèi)的新鮮、便捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)等屬性需求有所增加，受益于此，鹵制食品逐漸滲透至人們的日常飲食中。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快以及對高品質(zhì)生活的追求，廚務(wù)時(shí)間有所減少，通過購買鹵制食品等便捷化食品以減少家務(wù)勞動(dòng)時(shí)間已形成一定的社會(huì)化趨勢。鹵制食品一方面既具備口味鮮香、食材營養(yǎng)、種類豐富的特點(diǎn)，又順應(yīng)了人們追求方便快捷的心理，滿足了新時(shí)代人們的餐食節(jié)奏需求，在為改善居民飲食和營養(yǎng)健康狀況提供有力支持的同時(shí)，自身市場規(guī)模也獲得了快速增長。

（3）技術(shù)的不斷升級為鹵制食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展以及行業(yè)內(nèi)企業(yè)的持續(xù)探索，我國鹵制食品的生產(chǎn)技術(shù)水平在不斷提升，鹵制食品生產(chǎn)的規(guī)模化、自動(dòng)化以及標(biāo)準(zhǔn)化水平也不斷提高。早期的鹵制食品生產(chǎn)以家庭小作坊為主，生產(chǎn)效率低且安全衛(wèi)生得不到保證。隨著行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種機(jī)器設(shè)備先進(jìn)程度的不斷提升，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程及現(xiàn)代化工藝控制為基礎(chǔ)的“中央廚房”將逐步替代家庭式小作坊，在提升全行業(yè)生產(chǎn)效率的同時(shí)，也保障了產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性、品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)的規(guī)模化、連鎖化發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。此外，我國物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展以及先進(jìn)保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用，有效地?cái)U(kuò)大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障了食品質(zhì)量安全，從而有效提升鹵制食品行業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和市場的反應(yīng)速度，為鹵制食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了極為有利的條件。

（4）新零售模式的發(fā)展推動(dòng)鹵制食品市場需求的進(jìn)一步增長

近年來，在消費(fèi)升級和技術(shù)升級的驅(qū)動(dòng)下，以消費(fèi)者為核心，以提升效率、降低成本為目的，以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，要素全面革新的新零售模式應(yīng)運(yùn)而生。新零售模式的出發(fā)點(diǎn)在于為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，越來越多的鹵制食品企業(yè)通過大數(shù)據(jù)分析、融合線上線下業(yè)態(tài)等方式，來逼近消費(fèi)者內(nèi)心、降低成本，從而回歸這一出發(fā)點(diǎn)。

隨著鹵制食品行業(yè)的不斷發(fā)展和深入，鹵制食品的流通渠道由傳統(tǒng)的單店小作坊經(jīng)營模式發(fā)展到現(xiàn)今多層次、多渠道銷售并存的狀態(tài)。目前，國內(nèi)鹵制食品銷售渠道包括線上渠道及線下渠道。其中，線下渠道主要有連鎖門店、經(jīng)銷商、商超、街邊店鋪、團(tuán)購等，線上渠道主要有線上B2C渠道、線上B2B渠道、線上直播帶貨以及O2O渠道等。鹵制食品企業(yè)通過不斷完善線上線下的全渠道網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，從而最大程度地覆蓋消費(fèi)者的主要生活場景，形成線上線下多觸點(diǎn)、多維度、多內(nèi)容、多品類的新零售經(jīng)營業(yè)態(tài)。同時(shí)，通過對銷售數(shù)據(jù)及市場需求的分析，鹵制食品企業(yè)得以更清晰地了解消費(fèi)者偏好特征，實(shí)現(xiàn)更具針對性的產(chǎn)品開發(fā)、品牌推廣，與消費(fèi)者形成雙向互動(dòng)，增強(qiáng)需求轉(zhuǎn)化效果和品牌忠誠度，實(shí)現(xiàn)采購、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售全鏈條的良性循環(huán)。

在新零售業(yè)態(tài)的浪潮中，鹵制食品企業(yè)通過不斷完善線上線下全渠道銷售網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，打通空間壁壘、習(xí)慣壁壘及數(shù)據(jù)壁壘，全面、快速、準(zhǔn)確地接觸和了解消費(fèi)者，在提升運(yùn)營效率的同時(shí)，更好的承接和轉(zhuǎn)化消費(fèi)需求，從而實(shí)現(xiàn)行業(yè)的快速發(fā)展。

鹵制食品行業(yè)發(fā)展趨勢

（1）國家產(chǎn)業(yè)政策及法律法規(guī)的出臺推動(dòng)鹵制食品安全質(zhì)量的提升

近年來，國家監(jiān)管部門也在不斷出臺保障食品安全措施、法律法規(guī)等對市場進(jìn)行規(guī)范，持續(xù)加大市場管理和處罰力度，強(qiáng)化對市場上不合格小作坊企業(yè)、不合格產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品的清理和打擊，加速質(zhì)量管理體系建設(shè)，提高全行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平。隨著我國食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高，相當(dāng)一部分小作坊企業(yè)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全會(huì)因難以達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)而被迫退出市場，促進(jìn)行業(yè)的良性發(fā)展。

（2）產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、自動(dòng)化發(fā)展帶動(dòng)行業(yè)集中度提升

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，我國鹵制食品的生產(chǎn)技術(shù)水平將不斷提升，鹵制食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化水平將不斷提高，從而推動(dòng)行業(yè)整合加速，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升。早期的鹵制食品生產(chǎn)以單店小作坊為主，存在大量繁瑣冗余的手工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)效率低、成本管控難度較大且安全衛(wèi)生得不到保證。近年來，隨著自動(dòng)化生產(chǎn)理念的普及以及生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種機(jī)器設(shè)備的先進(jìn)程度不斷增加，行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化水平將不斷提高，使全行業(yè)的生產(chǎn)效率得到快速提升，產(chǎn)品質(zhì)量安全也更加可控。目前，行業(yè)內(nèi)部分規(guī)模化企業(yè)已具備了開展標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化生產(chǎn)的資金儲備、技術(shù)儲備和供應(yīng)鏈條件，并已著手布局，以便在未來的競爭中占據(jù)先機(jī)。這種趨勢正在改變目前國內(nèi)鹵制食品行業(yè)的供應(yīng)格局。未來，隨著消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升以及品牌知名度的偏好逐漸增強(qiáng)，擁有規(guī)模化運(yùn)作能力的品牌企業(yè)將進(jìn)一步搶占市場份額，行業(yè)市場集中度也將會(huì)進(jìn)一步提高。

（3）行業(yè)消費(fèi)需求呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢

在收入水平提升、食品行業(yè)整體發(fā)展較快的背景下，人們的消費(fèi)模式逐漸從生存型向享受型轉(zhuǎn)變，消費(fèi)觀念逐漸變化，開始更加注重產(chǎn)品品牌、品質(zhì)、便捷性、個(gè)性化等因素，消費(fèi)需求更加多元化。

首先，收入水平的提升使得消費(fèi)者對食品品質(zhì)和服務(wù)的重視程度日益提升，健康衛(wèi)生的產(chǎn)品、便捷周到的服務(wù)體驗(yàn)逐漸成為消費(fèi)者選購鹵制食品時(shí)的重要考量因素。品牌及口碑是產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的集中體現(xiàn)，消費(fèi)者對高品質(zhì)鹵制食品品牌的忠誠度和認(rèn)可度也不斷提高，規(guī)模以上品牌企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/div>

其次，消費(fèi)者更加看重鹵制食品的便捷性及個(gè)性化特征，已不僅僅滿足于其功能性價(jià)值，對其附加價(jià)值提出了更高的要求。鹵制食品兼具佐餐及休閑等屬性，可以滿足不同生活場景或領(lǐng)域的消費(fèi)需求，如家庭佐餐、代餐型消費(fèi)、休閑看劇、節(jié)日送禮、旅游出行等。品類也從最開始的禽畜肉向水產(chǎn)類、素食類、以及小龍蝦，串串類發(fā)展，受眾也逐漸從家庭就餐采購人群逐漸向兒童和青少年等更廣闊的群體延伸。鹵制食品行業(yè)的多元化趨勢一方面極大地促進(jìn)了行業(yè)創(chuàng)新，另一方面加快了市場變化的節(jié)奏，對企業(yè)的創(chuàng)新能力及市場應(yīng)對能力提出了更高要求。

（4）銷售渠道多樣化發(fā)展

近年來，隨著快速冷卻、高溫殺菌、高壓保鮮、真空包裝等先進(jìn)食品保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用以及我國物流行業(yè)冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，鹵制食品的保質(zhì)期限得以延長，銷售半徑得以擴(kuò)展。配套技術(shù)的完善，推動(dòng)鹵制食品的流通渠道由傳統(tǒng)的批發(fā)零售方式發(fā)展到現(xiàn)今多層次、多渠道銷售并存的狀態(tài)。日益完善的倉儲物流體系為加盟連鎖模式、直營模式等線下營銷網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和跨區(qū)域的發(fā)展提供了有利支撐，同時(shí)在互聯(lián)網(wǎng)銷售模式迅速普及的背景下，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費(fèi)者提供更為豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，從而帶動(dòng)鹵制食品消費(fèi)需求的進(jìn)一步增長。

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