中央廚房打造“后廚”新標準 我國中央廚房行業發展空間與方向

• 黃江 2022年12月26日 來源：新浪 1387 91
• 繁體

當下，中央廚房成為了餐飲業的“新基建”項目，知名餐飲企業紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場，失去了個性化口味，少了菜品現場炒制的鍋氣。

中央廚房也叫中心廚房，業內簡稱為“央廚”。其主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

中央廚房打造“后廚”新標準

中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品的加工，把批量購買回來的菜品和蔬菜單獨放在一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的清洗、切配、包裝，之后用冷藏車運輸到各個店里使用;第二種是成品的加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。人們耳熟能詳的餐飲品牌，均在布局和建設自己的中央廚房。

當下，中央廚房成為了餐飲業的“新基建”項目，知名餐飲企業紛紛推出中央廚房，小連鎖餐店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場，失去了個性化口味，少了菜品現場炒制的鍋氣。

隨著中央廚房數量的增加，國內中央廚房行業的市場規模也越來越大。2019年，國內中央廚房行業市場規模約為137億元;到2021年，這一數值達到160億元，比2020年增長10.34%。預計未來幾年，整體中央廚房的市場規模將繼續增長，到2026年，全行業市場規模將達到269億元。

我國中央廚房行業發展空間與方向

我國中央廚房主要以連鎖餐飲企業自建中央廚房為主，其占比為61.7%;其次為團體餐飲企業型中央廚房，占比達21.3%。第三方型中央廚房和其他各占比8.6%和8.4%。雖然新冠肺炎疫情對餐飲行業的沖擊巨大，但同時疫情也加快了餐飲行業向數字化、連鎖化、零售化方向轉型升級的速度。

在此背景下，餐飲行業出現了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業數字化、連鎖化轉型，為我國中央廚房行業發展提供了廣闊的空間。

目前餐飲工業化趨勢明顯，對規模、品牌、品質的要求不斷提升，同時也對中央廚房的需求逐漸加大，其應用領域覆蓋面也逐漸增大。目前我國已中央廚房從快餐業逐步進入正餐業、零售業，市場正處于成長期。

隨著中央廚房數量的增加，國內中央廚房行業市場規模也處于不斷增長態勢，2020年，國內中央廚房市場規模為143億元，同比增長5.92%。預計2021年，國內中央廚房行業市場規模約為158億元，同比增長10.48%。

根據中研普華研究院《2022-2027年中國中央廚房行業供需趨勢及投資風險研究報告》顯示：

團餐顧名思義是為政府機關、事業單位、學校、大型企業等單位的相關員工提供的團隊膳食，是餐飲業的重要組成部分。根據中國飯店協會，團餐銷售額從2016年0.9萬億元增長至2020年1.53萬億元，4年復合增長率為13.6%。

團餐及供應鏈服務商」麥金地獲得勁邦資本、天味食品 2 億元融資，本輪融資資金將主要用于集團數字化轉型、人才引進及持續投入到公司在全國布局的三產融合項目中。

團餐每年市場規模超萬億，但高度分散。根據前瞻研究院數據，2019年全國百強團餐企業市場份額為6.2%、2020年為6.7%。

甚至業態都白花齊放。常規團餐企業提供駐場集體供餐服務，其中規模實力較好的團餐企業往上游供應鏈延伸，比如團餐巨頭千喜鶴孵化的禧云國際不但提供上游供應鏈業務、還在下游校園食堂等生活場景切入智慧校園業務。

此外，還有召集商戶在客戶場地打造集合美食廣場式食堂的團餐企業，比如潘多拉等;企業級訂餐平臺比如美餐，根據企業餐標和需求選擇合作餐廳，并根據員工提前下單的需求備餐、配送、提供駐場服務;社會餐飲跨界，比如必勝客、云海肴、西貝等，直接在企業場地設檔口甚至小餐廳，有固定流量還不用租金;美團與阿里(餓了么)等互聯網巨頭跨界，互聯網巨頭看重的不僅僅是集體供餐或配送的利潤，更重要是占領該企業級場景并延伸數字化基礎設施業務等高價值業務……

隨著全國多地地方政府近期紛紛發布預制菜產業領域相關政策指引，指引包含了行業標準體系建設、產業集群打造、龍頭企業培育、財稅政策支持等多方面內容，引導預制菜產業的高質量發展。

近年來預制菜產業逐漸受到社會各界的關注和重視，各地政府也相繼出臺相關政策指導文件，結合當地稟賦優勢，為產業的健康發展保駕護航。目前，在廣東、山東、河南、福建等地，已有省級層面預制菜產業相關的政策意見陸續出臺。而在具體內容方面，相關政策規劃思路明確，覆蓋面廣，針對性強。

中央廚房供應商發展布局

麥金地設立于2003年，是國內收入規模排名前列的團餐及供應鏈服務商，目前團餐企業板塊包括白領、K12、宴會、會展及大型服務、社區供餐;在供應鏈布局上，麥金地自主打造中央廚房體系、食品加工園區并戰略合作養殖基地，一方面為團餐提供更高的效率流轉、另一方面開展第二收入曲線供應鏈業務;在打造供應鏈過程中打磨的中央廚房和食品加工智能制造模塊，預計成為未來的第三收入曲線。

與社會餐飲廣泛輻射社會流動客群不同，團餐的供餐對象是特定單位的同一批人，因此必須要打造豐富而且經常變化的餐品，才能提供足夠好的團餐體驗，所以選擇自主出品的團餐企業不可避免地擁有大規模SKU——也因此單個SKU集結出規模效應非常難。

麥金地將海量SKU歸集為108個覆蓋不同菜系、不同風格的品牌，每個品牌中設置主要的標準菜品，標準化菜品規格和配方。每個品牌擁有獨立的產品經理團隊主理原材料采購及菜品研發上新;前端對接統一的大前臺產品管理部，由大前臺根據客戶需求和用餐計劃組織供餐，定期調換供餐品牌，并負責廚工培養;后端108個品牌集結出的大單品(包括凈菜、半成品、預制菜)統一由食品加工園/中央廚房集中生產，再配送至供餐現場。

餐廚人工成本占比在團餐業務中、根據企業運營效率不同一般在20%-35%。“主要還是依靠自動化手段去縮減人工成本。在比如K12的學生餐中，因為每個人吃的東西一樣、體驗要求也與頭部大企業有所區別，K12團餐整體工業化和自動化程度就可以更高，人工成本較低;再比如為華為供應大型集體用餐的過程中，某些品類也是可以通過預制和自動化供餐的，比如面條、餃子、披薩，不需要人工。”

《2022-2027年中國中央廚房行業供需趨勢及投資風險研究報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業的供需狀況、發展現狀、行業發展變化等進行了分析，重點分析了行業的發展現狀、如何面對行業的發展挑戰、行業的發展建議、行業競爭力，以及行業的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業的整體發展動態，對行業在產品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

• 相關深度報告REPORTS

  

  2022-2027年中國中央廚房行業供需趨勢及投資風險研究報告

  中央廚房研究報告對中央廚房行業研究的內容和方法進行全面的闡述和論證，對研究過程中所獲取的中央廚房資料進行全面系統的整理和分析，通過圖表、統計結果及文獻資料，或以縱向的發展過程，或橫...

  查看詳情

延伸閱讀

推薦閱讀

猜您喜歡