餐飲行業(yè)調(diào)研 高端餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析報(bào)告2023

• 方蔓桃 2023年6月28日 來源：百度 1370 90
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目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個(gè)方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營，從餐飲行業(yè)外尋找出路;第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時(shí)，積極開發(fā)多品牌運(yùn)營，發(fā)力大眾餐飲;第三種就是以順峰為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基

高端餐飲行業(yè)市場到底怎么樣?　近年來，受國家反腐以及國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩等因素影響，以俏江南為代表的高端餐飲行業(yè)迎來了沉重的變革期。不過，隨著中國餐飲市場逐步回暖，已然跌落谷底的高端餐飲也再次吸引資本紛紛抄底。

目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個(gè)方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營，從餐飲行業(yè)外尋找出路;第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時(shí)，積極開發(fā)多品牌運(yùn)營，發(fā)力大眾餐飲;第三種就是以順峰為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎(chǔ)上，調(diào)整菜品，降低人均消費(fèi)，吸引大眾群體進(jìn)店消費(fèi)。

未來餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進(jìn)電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價(jià)廉;通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細(xì)分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費(fèi)者提供更便捷的服務(wù)。

餐飲，又稱餐飲業(yè)，是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。

餐飲市場將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，中國餐飲業(yè)將以百分之十六的增速繼續(xù)對擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。對于餐飲企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最后必將是品牌之間的競爭，誰的品牌力更強(qiáng)，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報(bào)告》顯示：

高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析

在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業(yè)曾經(jīng)嘗試過轉(zhuǎn)型，但均以失敗告終。凈雅曾經(jīng)轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，火鍋、團(tuán)膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網(wǎng)”，轉(zhuǎn)型計(jì)算機(jī)、大數(shù)據(jù)、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標(biāo)以1億元的價(jià)格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務(wù)有限公司。如今，中科云網(wǎng)已連續(xù)多年處于虧損狀態(tài)。俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結(jié)局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

在中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的近三十年中，高端酒店餐飲在很長一段時(shí)間都在以行業(yè)標(biāo)桿的形象光榮領(lǐng)跑。無論是著眼國內(nèi)中餐餐飲產(chǎn)品的精品化及創(chuàng)意化，還是聚焦國內(nèi)西餐餐飲產(chǎn)品的專業(yè)化進(jìn)程，抑或是概觀國內(nèi)市場對國際化及多元化菜系的持續(xù)吸收;在全國餐飲行業(yè)不斷奮進(jìn)創(chuàng)新的歷程中，我們都不難尋找出國際國內(nèi)連鎖酒店，甚至是一些優(yōu)秀的高端單體酒店所扮演的“帶頭人”角色。

然而，就在過去的5-8年中，高端酒店餐飲開始隨著國內(nèi)市場中社會餐飲的規(guī)模化和多樣化崛起而陷入某種“尷尬之境”。在坪效更高、產(chǎn)品創(chuàng)新更快、服務(wù)嗅覺更敏銳、自我迭代更頻繁、規(guī)模效應(yīng)更明顯的競爭對手面前，曾經(jīng)做了很多年“老大哥”的高端酒店餐飲卻頻頻在一些“餐對餐”的對決中“漸顯頹勢”;以至于它們中的大部分更多的淪為了只能為酒店做好配套的“翼下稚子”。

隨著中國消費(fèi)者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。2017年一項(xiàng)針對購物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進(jìn)程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設(shè)與消費(fèi)體驗(yàn)，只講餐品的單體小店。

數(shù)據(jù)顯示，在高端消費(fèi)遇冷的近些年。與其將高端餐飲的低迷歸結(jié)于公務(wù)消費(fèi)的限制，不如說是來自消費(fèi)升級的持續(xù)推動，餐飲業(yè)迎來了真正的理性消費(fèi)時(shí)代。從2012年至2016年間，全行業(yè)營業(yè)額整體持續(xù)增長。2017年全國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%;2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。受新型冠狀肺炎疫情的影響，2020年中國餐飲行業(yè)收入將出現(xiàn)下滑態(tài)勢。

餐飲是社零當(dāng)中單一體量最大的行業(yè)集合。吃喝門類的社會消費(fèi)品零售總額達(dá)到16萬億元，占社零總額約40%;其中餐飲4萬億元，占社零總額的約10%。其中30%為在家用餐，70%為在外用餐。餐飲行業(yè)增速快，超過社零和GDP增速。2015年至2019年，餐飲行業(yè)的增速均超過社零和GDP;餐飲行業(yè)4年復(fù)合增長率9.7%，高于同期社零的8.1%和GDP的6.7%。

更糟糕的是， 在疫情的反復(fù)折磨下，整體上的“不好過”，也讓酒店餐飲越發(fā)成為酒店經(jīng)營者眼中的“改革對象”和需要削減的“負(fù)擔(dān)”。那么，既然過去的“安逸時(shí)代”回不去了，高端酒店餐飲是否還有機(jī)會找到新的破局之法，奪回往日的榮光呢?本著“辦法總比問題多”的心態(tài)，讓我們沿著一些趨勢的發(fā)展，探索一二。

數(shù)據(jù)顯示，2020年1-12月，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費(fèi)品零售總額增幅12.7%。2020年，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重。中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示，2020年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)、五百強(qiáng)門店總營收均同比下降，不過兩者降幅均好于行業(yè)整體水平。2021年1-5月，全國餐飲收入17789億元，同比增長56.8%;限額以上單位餐飲收入4035億元，同比增長64.2%。

高端餐飲行業(yè)未來前景預(yù)測

當(dāng)我們溯源高端酒店餐飲為什么會“風(fēng)光不再”時(shí)，在它的早期優(yōu)勢中找找原因或許是個(gè)明智的選擇。參考一些歷史數(shù)據(jù)，現(xiàn)如今我們所見證的社會餐飲的規(guī)模化崛起大概起源于2000年左右，井噴于2010年前后。在這段時(shí)間，我們現(xiàn)在所熟知的海底撈、外婆家、俏江南、西貝莜面等社會餐飲品牌相繼成名并不斷壯大，繼而引領(lǐng)了整個(gè)社會餐飲板塊(涉及高中低區(qū)間)的整體進(jìn)化。

而在這以前的很長一段時(shí)間，社會餐飲都還處于一個(gè)發(fā)展的“基礎(chǔ)階段”，并尚未脫離傳統(tǒng)的“飯館兒”模式(即標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化程度低，沒有完備的供應(yīng)鏈體系等)。

而與此同時(shí)，社會餐飲企業(yè)缺乏規(guī)模化、品牌化和成熟供應(yīng)鏈體系的“小白”身份，反倒是給了它們按照新世代消費(fèi)者的需求和多變的市場形勢量身打造自身“優(yōu)勢矩陣”的廣闊空間。于是乎，不斷被研發(fā)的新空間場景、不斷被豐富的個(gè)性化服務(wù)選項(xiàng)、持續(xù)引入的新科技應(yīng)用以及被賦予更多彈性和精準(zhǔn)度的供應(yīng)鏈建設(shè)(例如：海底撈的供應(yīng)鏈子公司已達(dá)到獨(dú)立融資服務(wù)于其他餐飲企業(yè)的水平)，讓社會餐飲在更貼近消費(fèi)者期待的賽道上“彎道超車”。在服務(wù)沒對手周全、場景沒對手酷炫、食材沒對手豐富、成本又高于對手的普遍現(xiàn)狀下，高端酒店餐飲要想單獨(dú)站出來與對手“單挑兒”，其難度可想而知。

隨著移動端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時(shí)代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。隨著智能手機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣通過手機(jī)來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費(fèi)群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

經(jīng)受了市場和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。近幾年，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行面臨下行壓力，行業(yè)競爭越來越激烈。不過，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會需求，更重要的是，中國消費(fèi)升級已成必然趨勢，餐飲業(yè)的小眾時(shí)代、個(gè)性化時(shí)代正在到來。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。

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