餐飲外賣行業(yè)：品質(zhì)化轉(zhuǎn)型下的實(shí)操破局指南

餐飲外賣行業(yè)正處于政策引導(dǎo)與市場需求雙驅(qū)動(dòng)的關(guān)鍵階段，從業(yè)者既面臨“增量不增收”的盈利困境，又需應(yīng)對消費(fèi)者對品質(zhì)、健康、環(huán)保的更高要求。國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《防范外賣餐飲浪費(fèi)規(guī)范營銷行為指引》與行業(yè)頭部平臺的技術(shù)升級，共同指向一個(gè)核心矛盾：如何在流量競爭白熱化的市場中，通過精細(xì)化運(yùn)營實(shí)現(xiàn)從“規(guī)模擴(kuò)張”到“價(jià)值增長”的轉(zhuǎn)型。

核心矛盾：流量紅利消退后的價(jià)值重構(gòu)

國家市場監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人曾指出：“外賣行業(yè)已從‘增量競爭’進(jìn)入‘存量深耕’階段，防范浪費(fèi)、提升品質(zhì)、保障安全是破局關(guān)鍵。”這一判斷與行業(yè)數(shù)據(jù)高度吻合：頭部平臺補(bǔ)貼戰(zhàn)雖帶來訂單量增長，但商戶實(shí)收金額下降;消費(fèi)者外賣消費(fèi)頻次提升的同時(shí)，對食材新鮮度、包裝環(huán)保性、配送時(shí)效性的關(guān)注度顯著上升。某連鎖品牌通過優(yōu)化外賣菜單結(jié)構(gòu)，將高毛利健康輕食占比提升至40%，成功實(shí)現(xiàn)單店利潤增長，印證了“價(jià)值增長”的可行性。

實(shí)操方案：企業(yè)、從業(yè)者、政策三端協(xié)同破局

企業(yè)端：構(gòu)建“品質(zhì)+效率”雙輪驅(qū)動(dòng)模型

菜單設(shè)計(jì)：從“流量導(dǎo)向”到“價(jià)值導(dǎo)向”

淘汰低毛利、高浪費(fèi)的“湊單爆品”，聚焦健康輕食、一人食、夜宵場景等細(xì)分賽道。例如，某火鍋品牌推出“下飯火鍋菜”外賣專區(qū)，通過小份裝、低辣度設(shè)計(jì)，將外賣客單價(jià)提升至堂食的1.2倍。

采用“3+5+2”菜單結(jié)構(gòu)：3款高復(fù)購率爆品(定價(jià)覆蓋15-30元區(qū)間)+5款高利潤特色菜(如地方小吃、定制套餐)+2款引流款(如9.9元甜品)，通過組合銷售提升客單價(jià)。

運(yùn)營優(yōu)化：用技術(shù)工具降本增效

引入智能調(diào)度系統(tǒng)：與美團(tuán)“超腦”、餓了么“方舟”等平臺合作，根據(jù)訂單密度、騎手位置、交通狀況動(dòng)態(tài)調(diào)整配送路線，將平均配送時(shí)長壓縮至25分鐘以內(nèi)。

部署AI菜品識別技術(shù)：通過攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)控出餐質(zhì)量，自動(dòng)識別食材新鮮度、分量準(zhǔn)確性，減少因品質(zhì)問題引發(fā)的差評。某智慧餐廳試點(diǎn)顯示，該技術(shù)使客訴率下降60%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025-2030年中國餐飲外賣行業(yè)全景研究與發(fā)展趨勢預(yù)測報(bào)告》顯示分析

從業(yè)者端：打造“專業(yè)+服務(wù)”核心競爭力

技能升級：從“操作工”到“體驗(yàn)設(shè)計(jì)師”

參加平臺認(rèn)證的“外賣運(yùn)營師”培訓(xùn)，掌握數(shù)據(jù)分析、活動(dòng)策劃、用戶畫像分析等技能。例如，某騎手通過學(xué)習(xí)“高峰期訂單分流技巧”，日均接單量提升30%，收入增加45%。

強(qiáng)化食品安全與健康知識：學(xué)習(xí)《反食品浪費(fèi)法》相關(guān)條款，掌握食材儲(chǔ)存、加工、包裝的合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。某外賣專員因主動(dòng)提醒顧客“適量點(diǎn)餐”，獲平臺“反浪費(fèi)先鋒”稱號，帶動(dòng)店鋪評分提升至4.9分。

服務(wù)創(chuàng)新：用“情感連接”提升復(fù)購

設(shè)計(jì)個(gè)性化服務(wù)話術(shù)：根據(jù)訂單備注(如“生日慶祝”“加班慰藉”)添加定制化祝福，附贈(zèng)小禮品(如獨(dú)立包裝的鹵蛋、甜品)。某店鋪通過此策略，復(fù)購率提升至35%。

建立私域流量池：通過外賣袋內(nèi)附贈(zèng)“微信返現(xiàn)卡”引導(dǎo)顧客加入社群，每日推送限時(shí)秒殺、新品試吃活動(dòng)。某小吃店通過私域運(yùn)營，月均額外增收2萬元。

政策端：落地“監(jiān)管+扶持”組合拳

地方可細(xì)化反浪費(fèi)政策執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

參照《指引》要求，對參與“小份餐”推廣的商戶給予流量扶持、稅費(fèi)減免。例如，某市對推出“半份菜”的外賣商家，按訂單量給予每單0.5元的補(bǔ)貼，3個(gè)月內(nèi)參與商戶數(shù)量增長200%。

建立“明廚亮灶”分級管理制度：對安裝攝像頭并實(shí)時(shí)公示加工過程的商戶，授予“透明廚房”標(biāo)識，在平臺搜索結(jié)果中優(yōu)先展示。某區(qū)試點(diǎn)顯示，該措施使相關(guān)商戶訂單量平均增長18%。

強(qiáng)化配送環(huán)節(jié)監(jiān)管與支持

推廣“食安封簽”2.0版本：采用可追溯二維碼封簽，消費(fèi)者掃碼可查看配送路徑、騎手健康證等信息。某平臺數(shù)據(jù)顯示，使用新封簽后，食品污染投訴下降75%。

設(shè)立“騎手驛站”：在商圈、社區(qū)周邊提供休息、充電、飲水服務(wù)，定期組織交通安全培訓(xùn)。某區(qū)建設(shè)的20個(gè)驛站，使騎手交通事故率下降40%。

未來展望：規(guī)范化與價(jià)值化并行

當(dāng)企業(yè)通過品質(zhì)升級實(shí)現(xiàn)利潤增長、從業(yè)者憑借專業(yè)服務(wù)贏得用戶信任、政策通過精準(zhǔn)扶持構(gòu)建健康生態(tài)，餐飲外賣行業(yè)將逐步擺脫“低價(jià)內(nèi)卷”的泥潭。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，行業(yè)整體增速雖放緩，但健康輕食、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)等細(xì)分賽道年增長率超30%，預(yù)示著“價(jià)值增長”已成為新周期的核心邏輯。隨著《“十五五”在線訂餐行業(yè)規(guī)劃》的落地，技術(shù)賦能、生態(tài)協(xié)同、綠色轉(zhuǎn)型將成為行業(yè)標(biāo)配，餐飲外賣將真正從“便利服務(wù)”升級為“品質(zhì)生活方式”。

如需獲取完整版報(bào)告(含詳細(xì)數(shù)據(jù)、案例及解決方案)，請點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2025-2030年中國餐飲外賣行業(yè)全景研究與發(fā)展趨勢預(yù)測報(bào)告》。