中國連鎖餐飲行業的行業調研與發展方向分析

• 2022年7月20日 ZhouXun來源：北京商報網 央廣網 1178 76
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資本的加持有利于餐企的穩定發展。雖然現在有餐企上市的時機，但順利上市并不易。同時，上市并不代表“上岸”，不意味著餐飲企業就可以徹底擺脫資金問題等。

中國餐飲經歷2020年疫情黑天鵝影響，短暫出現15.4%下滑，整體規模降至3.9萬億，源于積極有效的防疫策略，及人間煙火的剛性需求，2021年已恢復至4.7萬億。

根據中研普華產業研究院發布的《2021-2026年連鎖餐飲行業市場調研和投資分析報告》顯示

一流的品牌，輸出范式;二流的品牌，輸出門店;不入流的品牌，輸出混亂。連鎖餐飲模式，雖有直營、加盟、合營種種形態，但根本性的結構矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各種高額收費極大壓縮了門店利潤空間;另一方面，品牌方卻又往往無法約束門店嚴格管理——這相當于逼著、縱容著門店去劍走偏鋒、去不擇手段地“降低成本”，犧牲節操賺取不義之財。很多時候，當所謂“品牌賦能”淪為“品牌壓榨”，連鎖餐飲的門店們，是很容易自我沉淪的。

資本的加持有利于餐企的穩定發展。雖然現在有餐企上市的時機，但順利上市并不易。同時，上市并不代表“上岸”，不意味著餐飲企業就可以徹底擺脫資金問題等。此前獲得資本市場青睞，最終未達市場預期、甚至敗北的餐飲品牌也不在少數。餐飲企業對資本市場運作規則生疏，對資本合作方案缺乏了解，以至于在和資本合作后反被資本控制，最終品牌失去發展方向。

連鎖餐飲由產品力獲客力交付力等形成的好口碑是關鍵

食材講究新鮮，因此不可能囤積庫存來解決供應保障，需要保持一條低庫存水平、高周轉的供應鏈，這樣才能保障出品的口感、食品安全以及庫存損耗控制在合理水平，一個從需求獲取、及時配送、加工生產、采購等全鏈路端到端的交付力是關鍵，因為集采集配的規模效益、高效協作的效率將在這個過程得以實現，最終轉化為企業破局致勝的法寶。各家企業除了自身開發的產品、口味特色來吸引消費者核心能力，滿足消費者不同場景的需求的渠道通路，餐飲企業做好供應保障是重中之重。

在沒有足夠外力監督的情況下，餐飲從業者都是傾向于“成本最小化”“利潤最大化”，為此必然是想盡辦法的。在這其中，如何減少“剩貨”和“耗損”，一直是重點。之于此，原本考驗的是商家精細管理的能力，但現實中，卻成了一場競相拉低底線的競賽。就如同絕大多數連鎖餐飲同業一樣，肉蟹煲在快速鋪開的同時，卻沒有輸出標準化的、強有力的內控制度，沒能把門店的狹隘小利益統合于“品牌聲譽”這一更大的價值系統之內。

在保證產品質量的同時盡可能提高利潤，是餐飲企業發展的訴求。在餐飲業中，房租、人工和原材料在經營成本中占比較高，尤其對一些主打平價牌的餐飲企業來說，企業的成本控制壓力不小。連鎖餐飲企業可通過集團集中采購的方式，進一步壓縮原材料采購成本。應對新冠肺炎疫情的過程，加速了餐飲企業的轉型升級和優勝劣汰。危中有機，困則求變，越來越多企業意識到，只有不斷提升自身內在競爭力，結合市場需求不斷自我調整，才能適應變化，走得更遠。

連鎖餐飲行業的發展趨勢與方向

從估值水平來看，資本市場對餐飲連鎖仍然是足夠看好的。數據顯示，海底撈、九毛九、呷哺呷哺的滾動市盈率分別為63X、46X、23X。橫向對比來看，國際餐飲連鎖巨頭星巴克、達美樂、麥當勞的滾動市盈率分別為27X、33X、26X。通過估值水平對比發現，國內的餐飲連鎖估值水平要高出星巴克，說明資本市場仍然有餐飲連鎖有一定信心。

消費群體越高，企業也能做的越大，估值也會給的更高。伴隨理性消費常態化，性價比高的小吃小喝正在流行，也成為中國連鎖加盟風口。2021年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比達51.7%，穩居門店數榜首;茶飲門店位居第二位，占比超過14%。茶飲品類的連鎖化率連續三年保持高位，截至2021年，該品類連鎖化率已突破40%。從品類連鎖化規模看，茶飲類5000家至萬店規模連鎖加盟門店數占比三年翻了近兩番，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖。

公開信息顯示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百萬、麗華快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐飲連鎖企業，此前都曾提出或已經推出了針對老年餐飲需求的產品和服務;包括餓了么等外賣平臺，在近幾年也頻頻向養老助餐市場發力。從市場需求和發展潛力考量，業內普遍認為老年餐飲市場是一片有待開發的‘藍海’。眼下最核心的還是挖掘更多的老年人消費。銷路多了、銷量上去，再爭取把成本控制住，做老年餐的企業才能談良性運營和更大發展。

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