松露為何如此珍貴？未來松露市場需求巨大

• 2021年3月23日 GuoMeng來源：互聯網 684 40
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松露(Truffle)與魚子醬(Caviar)、鵝肝(Foie Gras)并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一。 松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。

松露為何如此珍貴

松露(Truffle)與魚子醬(Caviar)、鵝肝(Foie Gras)并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一。 松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。

一般來說，法國黑松露的價格在 6,300 - 9,500 元/公斤，而意大利的白松露則可高達 15,000 - 60,000 元/公斤，上等的意大利白松露的價格或更高。2008 年意大利白松露菌慈善拍賣會上，“賭王”何鴻燊以 143 萬元左右拍得最大的一顆白松露菌。

松露為何如此珍貴?那就不得不提到他的培育過程，松露培育并不容易，少則 5 年，多則 10 年，當然沒有培育出來的情況也是有的。其次，松露從生長到食用的各項成本都非常高。再者，大多數情況下，松露都是供不應求。松露的營養價值非常高，需求量大，供不應求的局面使得其價格居高不下。

在中國，白松露生長較少，主要生長以黑松露為主。在云南怒江，這里的百姓管松露(黑松露)叫豬拱菌，是日常餐桌上的常見菜，都是整盤端出來，大口大口吃。每當外地客人看到這個場景都會感嘆：“哇!你們好奢侈。”

世界上最大的松露拍出61250美元的高價

松露和蘑菇一樣都是真菌，不同的是它有濃郁的氣味。由于生存環境挑剔、難以采摘、保存期短等問題，它漸漸成為了餐桌上的高檔食材，世界上最大的松露還被拍出了61250美元的高價。

野生松露的產量大大減少

而隨著氣候環境變化，野生松露的產量大大減少。而人工培育松露的周期長達數年，還不能保證產量。

在眾多種類中，法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現在多采用研磨避免浪費。2016年4月，澳大利亞發現世界最大松露，重達1.5公斤。松露生長周期只有一年，它的大小和年齡完全無關，只伴隨著四季變化而成長，死亡與誕生。

全世界發現的松露高達100多種，比如松樹松露(Pine Truffle)、大蒜松露(Garlic Truffle)、俄勒岡白松露(Oregon White Truffle)、俄勒岡黑松露(Oregon Black Truffle)、俄勒岡棕松露(Oregon Brown Truffle)和山核桃松露(Pecan Truffle)等。不過最有名氣的便是法國產的黑松露(Black Truffle)與意大利產的白松露。

松露大約有10種不同的品種，在眾多種類中，法國產的黑松露與意大利產的白松露評價最高。黑松露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。白松露在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發現過，堪稱是美食界最為稀有的珍饈食材之一，它的季節性非常短暫，通常每年的10到12月是品嘗的最佳時節。

中國也有產松露，外形和法國黑松露非常相像。主要產地在四川、云南一帶，主要出產在金沙江流域，現已發現黑松露、白松露等多個松露品種。

在中國，松露季往往從9月下旬就開始了。沒有完全成熟的松露香味不彰，但質地脆嫩，最適宜切成薄片過油爆炒。西方人覺得這樣做暴殄天物，而中國云南的老鄉們卻樂此不疲。在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因為松露的氣味與誘發母豬性沖動的雄甾烯醇類似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

雖然同樣是“豬拱”，但法國人似乎并不愿意承認，從前在云南只能拿來切片泡藥酒甚至喂豬的東西，和自家的國粹“黑孢松露”是同一種食物。他們更喜歡把產自中國東南部云南、四川、貴州和南亞印度、緬甸北部的松露，稱為“印度塊菌”。今天，法國國內一大半的黑孢松露，都來自于人工培植的共生樹。

未來中國的松露將走上人工栽培之路

隨著松露菜肴慢慢進入中餐館，松露的價值正在不斷散發。國內通過十余年的研究，已經攻克了松露的人工栽培技術，但目前受到種植園管理、合理采收等因素的影響，還難以保障產量，可以說尚處在市場化栽培的“前夜”。未來松露市場需求巨大，未來幾十年里，野生松露會越來越少，中國的松露也會走上人工栽培這條路

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