2023年火鍋店行業發展趨勢分析

• 王毅博 2023年10月17日 來源：中研網 1267 83
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疫情以來雖然業績表現不盡如人意，周黑鴨高管的薪水卻是一年高比一年，董事們的薪酬3年增長了約1.5倍。與之相比，普通員工就沒有這么幸運了，在一次性裁員逾千人后，周黑鴨的用工成本也沒有明顯的增長。

1、在調味品賽道里，火鍋底料有著得天獨厚的優勢。

調味品行業高增速發展

我國是世界上最大的調味品消費國，雖然單一調味品的發展已經接近成熟化，但復合調味品卻有著極大的市場機遇。火鍋底料作為復合調味品細分賽道之一，出現在整個火鍋產業鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場的高增速，火鍋底料成為時下調味品行業中最熱門的品類。

隨著人們生活水平的提高，對于新口味的追求將推動調味品行業的規模進一步擴大，預計2021年市場規模將突破4000億元，在復合調味品產業中，中式復合調味品占據復合調味品行業70%以上的市場份額，其中火鍋底料和川菜調味品占據了整個中式復合調味品市場份額的40%以上。近年來麻辣口味愈發流行，川菜及火鍋的消費熱度持續升溫，為火鍋調味品孕育了廣闊市場。2019年我國火鍋調味品市場規模為494億元，同比增長14.6%。作為復合調味品行業中的優勢細分賽道，火鍋底料行業發展相對成熟，且市場集中程度相對較高。

餐飲連鎖化率提升

相比于其他餐飲行業，火鍋餐飲行業更容易實現規模化、標準化。在早期火鍋餐飲行業技術和工藝整體較為傳統，眾多火鍋底料生產企業依然采取人工熬制的方式進行生產，生產工藝繁瑣且質量難以穩定，經驗主義盛行。隨著近年來餐飲行業的蓬勃發展，以及我國火鍋店數量的不斷增長，采用規模生產的火鍋底料成了餐飲火鍋品牌的首選。

火鍋底料成為擁有廣泛受眾基礎，市場發展空間廣闊的“吸金大賽道”。

居家火鍋消費需求增長

近年來，隨著新生代消費群體的崛起以及“懶人經濟”的發展，在家煮頓火鍋越來越流行，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌。加料燒水煮沸，放入想吃的食物，成為居家火鍋最受歡迎的方式。

吃火鍋多年的經驗告訴我們：無論葷素，更無論配菜主食，這世上基本上沒有什么家常食材，是不能扔進一鍋鮮香升騰的紅油熱湯里的。在過去很長一段時間里，火鍋底料都是被當作了廚房調料而消費，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。

火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，火鍋底料成就了天然好味道的湯底，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作，適用于水煮肉片等一切適用于水煮的菜品。也大大降低烹飪難度。“居家火鍋”消費市場的崛起，進一步加速火鍋底料消費者端的市場需求。由此火鍋底料成為在餐飲和消費兩端都有巨大需求的黃金賽道，潛力驚人。

2、火鍋底料賽道群雄逐鹿

目前，整個火鍋底料行業競爭日益激烈，不乏有大牌火鍋企業以及“跨界選手”瘋狂入局，火鍋底料賽道開啟群雄逐鹿時代。隨著電商的發展，包括像海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、小肥羊等一系列以火鍋門店為主的火鍋品牌，不僅在旗下店面增設了火鍋底料售賣區域，并在線上和線下通路渠道推出同品牌火鍋底料，覆蓋了更多非到店消費群體。

整個火鍋底料行業競爭日益激烈：以紅九九、瑞君香、名揚等為代表屬于專業玩家，以食材供應鏈為突出優勢；以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌；以海天味業、新希望等的企業代表跨界玩家，以渠道為優勢，分羹火鍋底料市場。

市場繁榮的同時，這也倒逼著傳統火鍋底料企業優化產品結構，提升市場競爭力。

3、突圍：迎合市場需求

隨著火鍋底料產業日趨成熟，在消費業態和消費場景不斷變化的驅動下，為了在新形勢下能夠“殺”出重圍，各大企業也開始絞盡腦汁來迎合市場需求，當前火鍋底料呈現出多元化發展趨勢。

開發新口味，提升健康水平

火鍋調料市場正處于逐步成熟的過程中，存在著一些細分市場的機會點，以及輕油火鍋底料、營養火鍋底料、多口味的不斷興起，正是對消費者需求變化的適應。

如今，80、90和00后逐漸成為消費主力，而這群人最顯著的消費特征就是對新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費新口味的產品。在火鍋底料市場，也涌現出了多種全新口味的產品。比如椰子雞、參湯、咖喱、天麻、冬陰功、凱里酸湯等等，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺灣火鍋等眾多細分品類。這些新概念、新口味、新形態的產品也能夠得到廣大年輕消費者的青睞。

往高端、健康方向發展

從消費趨勢角度看，以健康、精致化為導向的中高端產品更加符合當前消費者的選擇。過去傳統火鍋底料企業節約成本，推出大眾價格的火鍋底料，選材和用料上都不夠優質。

疫情爆發是史無前例的全民健康教育，消費者對健康意識逐步提高。未來在火鍋底料產品的選擇上會更傾向高端健康的產品。各種原材料價格上漲已經成為了企業面對的共同難題。對于有品牌基礎的企業，有足夠的底氣順勢提價，從而進一步拉開和競爭對手的距離；而在調味品行業，對于大多數品牌，尤其是新進品牌而言，沒有提價底氣，不能將這種成本直接轉嫁到消費者身上。只有憑借原始的高毛利，才能有足夠的空間來緩沖成本上漲帶來的市場動蕩，從而在量與價之間能保住其一。

這需要品牌需要在口味和健康之間找到平衡點。

提升綜合運營能力

從整個火鍋調料企業的競爭程度來看，絕大部分的綜合競爭力還不夠強，真正具備系統化市場運營能力的企業最多不超過10家。相對而言，海底撈、天味食品、名揚、草原紅太陽這幾家企業的綜合競爭力較強，但即便如此，這些企業目前也都是以外延式增長為主，也就是通過開發新經銷商來實現對區域市場的布局。

而拋開渠道打造、區域拓展不談，要獲得更多的品牌吸引力，橫向需要在業務做突圍，還需要企業在實力的前提下，發展更多業務模式才能增加企業“第二經濟來源”。總而言之在品牌運營、產品推廣、渠道打造、區域拓展等方面，傳統火鍋底料企業仍然大有可為。

2021年,火鍋品類已經進入了白熱化競爭階段，火鍋餐飲商家之間的同質化程度較高,已然不具備長期競爭力。如何在當前競爭激烈的火鍋品類脫穎而出，尋找到自身定位，能夠占領某一細分品類或在經營上突破創新,成為火鍋餐飲商家出圈的關鍵條件。總體來說，當前火鍋品類同質化趨勢難以維持,異質化將成為火鍋餐飲行業未來必然的長期發展趨勢。在中國餐飲行業，火鍋依然是餐飲中規模最大且比較有發展前景的品類。

火鍋廣受中國消費者歡迎，總市場份額位居榜首。在眾多菜系中，火鍋是所有菜系中市場規模最大的品類，市場份額達13.7%，火鍋的優勢在于其溫暖而舒心的特性、食材選擇豐富多樣、可以迎合個性化口味偏好及社交聚餐需求的增長。

從火鍋連鎖門店數量規模分布數據來看，11-100家店規模區間的火鍋連鎖門店數占比最多，2019-2021年分別高達41.7%、40.8%以及42.0%，其次是101-500家店的規模區間,連鎖門店數占比分別為30.2%、28.8%以及28.6%。從不同門店數規模區間的占比變化來看.3-10家和11-100家這兩個規模區間的火鍋連鎖門店數占比在穩步上漲，百家店以上規模的連鎖門店數占比呈現波動下降的趨勢。

欲了解更多火鍋行業的未來發展前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《火鍋行業深度研究報告》。

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