近年來鱈魚腸開始成為兒童消費市場上的熱門品類 呈現出逐年增長的趨勢

• 洪前進 2023年11月3日 來源：互聯網 473 24
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隨著休閑食品消費需求的逐步升級，休閑食品品類愈加細化與特色化，消費者對休閑食品的營養、健康、安全、新鮮度、美味度等方面要求也不斷提高。在運營成本和人力成本逐步上升的壓力下，國內休閑食品零售企業的盈利能力在不同程度的受到沖擊，市場占有率向少數品牌集中的

隨著休閑食品消費需求的逐步升級，休閑食品品類愈加細化與特色化，消費者對休閑食品的營養、健康、安全、新鮮度、美味度等方面要求也不斷提高。在運營成本和人力成本逐步上升的壓力下，國內休閑食品零售企業的盈利能力在不同程度的受到沖擊，市場占有率向少數品牌集中的趨勢逐步顯現。由于產品創新、供應鏈管理、營銷網絡建設和品牌維護需要增加投入，企業未來只有在保證品質穩步提高的前提下，努力通過擴大規模降低生產成本才能在競爭中不斷發展和壯大。

圖表：2020-2022年國內鱈魚腸市場規模(單位：億元)

資料來源：根據市場公開資料整理

根據中研研究院《2023-2028年鱈魚腸行業市場深度分析及發展策略研究報告》分析得知，近年來,鱈魚腸開始成為兒童消費市場上的熱門品類,國內鱈魚腸市場規模呈現出逐年增長的趨勢，2020年鱈魚腸市場規模達到19.87億元，2022年鱈魚腸市場規模增長到31.48億元，同比增長27.1%。

鱈魚腸技術發展及趨勢分析

1、變壓滾揉技術

滾揉是現代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動，從而使產品在出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。為了達到較好的滾揉腌制效果，應注意選擇合適的負荷、真空溫度、轉速方向和滾揉時間。

變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行，使肉塊結構壓迫、疏張、交替作用。造成肉塊中各個小環境的壓力不斷地發生不規則的變化，從而使不同時間的每個小環境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運動，同時通過充入抑菌氣體加壓的方法來抑制微生物的生長繁殖。與傳統的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過程中，桶內肉塊在運動過程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應氣體摩擦力做功，從而增加了機械摩擦的效率，促進了肉塊的軟化。

2、超高壓技術

超高壓技術是指利用100MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風味和營養價值不受或很少受影響，低能耗、高效率、無毒素產生的一種加工方法。其作為一種非熱殺菌技術，在食品行業具有廣闊的發展前景。超高壓技術不僅可以抵制微生物的生長，延長貨架期，還會影響肉制品的色澤和組織結構。

3、懸浮技術

懸浮技術一詞來源于Suspension Technology。即把冷凍碎肉粒與鹽溶液按比例混合，通過乳化機乳化，用鹽水注射機將其注射到整塊肌肉中的工藝過程。目前，懸浮技術已在國外廣泛應用。用懸浮技術將碎肉注射進大塊肌肉中，不但可以提高碎肉的價值，改善產品外觀，還可以減少PSE肉的不良影響，改變淺色或暗色肉的顏色，增加產品花色品種，提高產品的出品率。

4、擠壓膨化技術

擠壓膨化技術是按設計的目標將調配均勻的食品原料由螺旋擠壓機來完成輸送、混合、加熱、質構重組、熟制、殺菌、成型等多加工單元，從而取代食品加工的傳統生產方法。其過程是指利用螺桿的推力以及擠壓過程的阻力，使原料在機器內達到高溫高壓的狀態，然后在常壓下迅速釋放，此時由于壓力的降低，原料的水分急驟氣化，將原料的結構變成疏松的海綿體，原料的體積隨之膨脹嗍。國內外對擠壓肉制品加工工藝的篩選做了較多的研究，已研制出了擠壓膨化雞肉制品、牛肉制品、魚肉制品。

5、脈沖強光技術

脈沖強光技術是一種新的表面殺菌技術，它是近年來開發的一種新型冷殺菌技術，利用強烈白光閃照進行殺菌。脈沖光中起殺菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起協同作用。它在殺菌和對食品進行保鮮的同時，能很好地保護食品的營養成分和風味不發生變化，且無有害物質殘留。目前，國內外關于脈沖強光殺菌技術的研究主要包括以下幾個方面：①對不同微生物殺滅效果的研究;②對包裝和水殺菌消毒應用的研究;③在食品殺菌保藏中應用的研究;④脈沖強光技術在其他方面應用的研究。

6、超微粉碎技術

超微粉碎技術作為一種新型的食品加工方法。已受到普遍關注。超微粉碎技術是利用各種特殊的粉碎設備，對物料進行碾磨、沖擊、剪切等，將物料粉碎至粒徑為10~25um以下的微細顆粒，從而使產品具有界面活性，呈現出特殊功能的過程。與傳統的粉碎、破碎、碾碎等加工技術相比，超微粉碎產品的粒度更加微小。研究表明，超微粉碎后的肉制品在人體內的吸收利用效果很好，而且口感細膩爽滑，這是超微粉碎的主要優勢。目前該技術應用的熱點主要集中在新食品和新劑型藥物開發等方面。

7、超聲波技術

超聲波是頻率高于20kHz的機械波，是聲波的一種，可以在氣體、液體、固體等介質中傳播。當超聲波在液體中傳播時，液體中的微小氣泡(或者空穴)產生空化效應。超聲波的這種效應可以使化學試劑快速滲透到物料中，對物料的組織結構有一定的破壞性。該特性在肉制品加工中具有很好的應用價值，如可以提高腌制速度、肌肉嫩度和利用超聲波解凍等。目前，國內外已將超聲波技術應用于食品加工生產實踐中，如超聲波檢測、超聲波殺菌、超聲波輔助提取等。

8、固相微萃取技術

固相微萃取技術是一種基于固相萃取(SPE)，利用分析物對熔融石英纖維活性固體表面有一定的吸附(吸收)親和力，從而達到被分離富集的方法。SPME根據"相似相溶"的選擇性原理，結合被分析物的極性、沸點和分配系數，通過選用不同涂層材料的萃取纖維來實現分離、富集。

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