日前，中國食品科學技術學會發布 《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，標志著食品行業迎來了首個專門針對老壇酸菜規范生產的標準，為老壇酸菜企業從嚴管理、落實企業主體責任提供了技術支撐和標準依據。
《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》發布 對酸菜行業有什么影響
日前，中國食品科學技術學會發布 《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，標志著食品行業迎來了首個專門針對老壇酸菜規范生產的標準，為老壇酸菜企業從嚴管理、落實企業主體責任提供了技術支撐和標準依據。
該標準規定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。
該標準結合老壇酸菜生產實際，對老壇酸菜產業的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、質量與衛生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產過程的質量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規范要求。
酸菜行業發展現狀
目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規模約83.3億元。若是算上下游的附加產業，空間就更加廣闊，但是酸菜魚產業在2024年就將增至705億元。
我國有超過4.8萬家酸菜相關企業，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內的酸菜相關企業占比57.84%，其中成立于1年以內的占比9.14%。
市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國內圍繞酸菜已形成了一個完整的產業鏈條：農戶種植-工廠采購、加工-企業采購銷售。
酸菜行業下酸菜魚興起
在后疫情時代，除了傳統的粥粉面飯快餐品類遍地開花之外，細分的酸菜魚快餐也在乘勢起飛，成為各大餐飲品牌爭搶的黃金賽道。
連鎖品牌逆勢擴張，正餐業態品牌加速入局，資本加碼……疫情之后，快餐成為了餐飲業和資本界最為關注的領域。
美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家，到了2018年，相關門店數量攀升到3萬家。
經過多年高速增長的酸菜魚賽道已經日漸成熟，進入競爭下半場。賽道內的玩家以及準備入局的創業者已經不可能再像幾年前那樣，僅憑借品類的紅利就獲得不錯的發展。未來，酸菜魚市場的機會點究竟在哪?新入局者還有沒有希望?
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2022-2027年全球與中國酸菜行業市場調研及發展趨勢分析報告
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