預制菜發展前景分析

• 陳博 2023年3月29日 來源：中研網 285 11
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疫情期間完成天然的消費者教育，產品推新與營銷創新或為破局之道。需求側，疫情期間居家場景的消費顯著增加，后疫情時代生鮮電商蓬勃發展，預制菜逐漸占領消費者心智。供給側，新品牌大部分選擇主攻門檻更低的C端，互聯網的盛行助力宣傳方式多元化，近期企業的營銷手段C

目前，預制菜的市場主要集中在B端，據相關數據顯示，B端市場才是預制菜的重頭戲，2021年貢獻了1800億元的份額，而C端才僅僅貢獻了400億元。雖然預制菜在在C端市場有很大的野心，但奈何C端消費者對其保持謹慎的態度，市場反響一度非常平淡。

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而預制菜在面對C端市場時，自身也存在很多問題。

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1、首先是單價高的問題，目前市面市場上的預制菜，一份半成品凈菜的價格是8元-20元；凍品預制菜的家常單品價格從20多元到50多元不等，大菜、硬菜的單價在百元左右。這樣的價格都快趕上中小城市大部分餐館同等菜品的價位了。

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2、其次是市場滲透率的問題，根據相關數據，目前，預制菜的主要消費者集中在一二線城市，市場滲透率只達到了10%左右。可見，目前預制菜在C端市場的接受度并不高，要想擴散到全國的話，還得很長的一段滲透時間。

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而最根本的，還是預制菜在C端市場的表現并沒有鼓吹的那么好，不管是從口味還原度、性價比還是購買的便利性，預制菜都遠沒有達到消費者的預期。雖然在C端市場表現不佳，但在B端，預制菜卻發揮了自己的優勢，取得了不錯的成績。

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近兩年，由于疫情的影響以及房租水電等固定成本的上漲，餐飲行業面臨著“降本增效”的迫切需求。對于餐飲行業來說，想要降本增效，就得走上工業化之路。而預制菜，就是現階段餐飲行業工業化的最終形態。大的連鎖餐飲店為了保持品質的穩定性，減少人工成本、加快出餐速度，早就開始鋪設中央廚房來制作預制菜。

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而中小餐飲店，在外賣業務逐漸占比大的狀況下，也開始向專門做預制菜的企業購買相應菜系，以減少成本、提高效率。。在當下快節奏的生活中，口味穩定的快餐已經成為大部分打工人的選擇，順應這個趨勢，餐館利用預制餐來保證出餐速度和一致口味，反倒能把生意做的穩定又長久。在B端，預制菜幫助餐館提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和價格不變的情況下，餐館也通過降本增效比之前獲得更多收益。所以，預制菜在B端市場還是很有前景的。未來的預制菜，要想在B端和C端市場雙管齊下，就得在產品的研發上下功夫，如何提高性價比是預制菜當下需要思考的問題。

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根據《中國烹飪協會工作規劃》，2021 年日本預制菜的滲透率已經達到 60%以上， 而我國僅有 10%左右。日本的滲透率遠高于中國，主要系：

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1、日料口味相對單一，飲食種類較為固定導致，預制菜品可以滿足日常飲食的大部分需求；

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2、日本國土面積 較小，冷鏈物流覆蓋率高，容易形成集中度高的局面。

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3、標準化程度：日餐的加工較簡單，多 為烤、炸等方式，因此制作的標準化程度高于中餐；中餐的烹飪方式多樣，炒菜、蒸菜、 燉菜等層出不窮，相較之下菜品標準化研發難度更大，預制菜企業難以覆蓋多個菜系，行 業滲透率不及日本。

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相較日本，我國具備更大的人口規模優勢，國內企業成長空間廣闊。我國人口眾多，2021年總人口 14.12 億，為日本總人口的 11.21 倍，提供了更大的餐飲和家庭消費市場，預制 菜市場天花板理應更高，有望催生更大收入規模的龍頭企業。

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我國B端市場起步更早，C端需求仍需培養。根據歐睿的數據，2021年日本市場預制菜2B與2C的比例為6：4（銷量口徑），渠道結構更加均衡，中國預制菜2B與2C的比例約8：2（收入口徑）。我國B端的預制菜土壤已經相對成熟，連鎖餐廳、團餐及中小餐廳等滲透基本完成，餐飲企業是目前最主要的銷售渠道，C端需求仍需繼續培養，后續或有更多的滲透。過去，定位C端的企業需承擔消費者教育的職責，經營難度體現在：1）需求端，C端消費者需求多元，口味喜好日新月異，企業需緊跟市場趨勢推陳出新，保持較快的新品更新頻率；2）供給端，可能存在一系列的供應鏈問題，如需求點分散、運輸成本較高等，銷量難以突破瓶頸。

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疫情期間完成天然的消費者教育，產品推新與營銷創新或為破局之道。需求側，疫情期間居家場景的消費顯著增加，后疫情時代生鮮電商蓬勃發展，預制菜逐漸占領消費者心智。供給側，新品牌大部分選擇主攻門檻更低的C端，互聯網的盛行助力宣傳方式多元化，近期企業的營銷手段漸趨靈活。產品端，珍味小梅園推出酸菜魚、惠靈頓牛排等特色菜，信良記開發出麻辣小龍蝦等菜品，創意新品層出不窮；營銷端，商家積極擁抱社群營銷及直播渠道，或將進一步強化C端消費者對預制菜的認知，成為C端發展的破局之道。

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目前，社會大眾對半成品菜了解較少，許多人尚未使用過此類產品。隨著消費習慣被逐步培育，半成品菜市場正處于快速發展階段。當前生活節奏加快，人們對于飲食品質的要求卻未降低，在消費升級潮流的推動下，消費者對于綠色、健康、美味的食品需求大幅提升。半成品菜能夠契合消費者對快捷方便食品需求，提供高質量食材，具有廣闊的市場前景。

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中國飲食口味多元，下游需求較為分散，在較長的一段時間內，未必能有絕對龍頭出現。縱覽速凍行業，預制菜尚處初創期，參照處于成長期-成熟期階段的速凍米面賽道，龍頭千味央廚/三全分別專注于油條/水餃，專業化分工或為預制菜企業的破局之道，相關企業在自己的優勢品類不斷做大，實現差異化競爭。我們認為，廣闊的國內市場足以支撐單品類公司的成長，專業化分工邏輯通暢。長期視角下，行業內或將呈現以品類為聚集單位的整合局面。

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中短期看，口味較重、還原度高、處理復雜的品類需求會率先增長。早期預制菜品銷量的主要影響因素主要包括：1）重口味程度：酸菜魚、麻辣小龍蝦等產品口味較重，附帶成癮屬性，在全國范圍內均有受眾群體；2）口味還原度：通常情況下，肉菜的口味還原度天然高于魚蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產品口味還原度高于油炸類，考慮到消費者關于品相、品質的要求，目前的預制菜品以蒸菜、肉菜為主；3）處理難度：在早期的選品邏輯中，手工制作程序復雜的品類更佳，B端餐飲企業將前端處理環節往第三方專業預制菜企業轉移，工業化成本更低，C端家庭消費者也可以在家烹飪復雜菜品。

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長期看，加工深度影響食材的應用場景，核心競爭力在于口味的還原度。不同的產品加工深度不同，使得菜品的應用場景有所差異，如黑魚片主攻B端，幫助后廚節約前端處理的時間，后續廚師可通過不同的調料及工藝，烹飪出該餐廳特有的口感和風味，成品酸菜魚主要運用于C端，符合懶人經濟的需求。食材種類、加工方式和工藝配方均會影響菜品的口味還原程度，蒸菜、肉菜的還原度天然較高，同時研發體系的完善和工藝配方的優化（如解決水產類菜品腥味較重的問題）可助力企業實現突破、提升口味還原度。

欲了解更多預制菜行業的未來發展前景，可以點擊查看中研普華產業院研究報告《2023-2028年中國預制菜行業發展預測與投資研究咨詢報告》。

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