預制菜行業(yè)消費市場分析

• 陳博 2023年3月28日 來源：中研網 1284 84
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預制菜的主流消費人群，并非大多數(shù)人想象中不愛做飯和不會做飯的“懶宅”年輕人。“懶宅人”不會做飯，也沒有做飯欲望，更不想洗碗刷鍋，他會去叫外賣，買自熱食品，并不會開火下鍋處理預制菜。對預制菜的認知會直接影響其品類規(guī)劃。如果是對標懶人經濟的“一人食”場景

2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會對外發(fā)布《預制菜》團體標準，對預制菜進行了定義和規(guī)范。“預制菜”定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

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結合行業(yè)特點，標準規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。比如，對預制菜的外觀要求，無明顯變形、殘缺或破損；外觀無肉眼可見雜質。冷藏預制菜應在0-4℃條件下進行貯存和運輸；常溫預制菜應避免在高溫環(huán)境下進行貯存和運輸。

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根據(jù)加工程度多少預制菜分為了即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。目前在市面上被冠以“預制菜”概念熱銷的產品，基本都屬于“即熱”“即烹”和“即配”食品。

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預制菜本質上是現(xiàn)代食品工業(yè)的產物，整個制作過程是在大型中心企業(yè)的中央廚房里完成的，要經過選材、分切、攪拌、蒸煮等各種復雜工序，由于是大規(guī)模工業(yè)化生產，為保證產品的一致性，每道工序都有相應的量化標準，而且最重要的是，這些原本躲藏在餐館后廚相對私密空間的制作工序，在工廠被置于公開場合之下，更便于質量監(jiān)測。

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消費者購買的預制菜的價格分布主要集中在21-30元這個區(qū)間，占比為36.50%，其次為11-20元，占比為24.66%。消費者主要在線下渠道購買預制菜，占比達78.5%。

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預制菜的主流消費人群，并非大多數(shù)人想象中不愛做飯和不會做飯的“懶宅”年輕人。“懶宅人”不會做飯，也沒有做飯欲望，更不想洗碗刷鍋，他會去叫外賣，買自熱食品，并不會開火下鍋處理預制菜。對預制菜的認知會直接影響其品類規(guī)劃。如果是對標懶人經濟的“一人食”場景，類似于火鍋料理、餐廳大菜等預制菜品類即不具備上市條件。而對標提升需要提升家庭餐桌體驗的客群，即能夠借助上述產品線提升SKU豐富度，擴大覆蓋場景，同時，加大對高品價比預制菜上的投入，客觀上也會帶來客單價和毛利率的提升。相比市場上普遍提供“基本款”和單品爆款，值得花很多時間和精力去做高品質的“吃得好”系列，開發(fā)預制菜時也要圍繞三個原則，即：好吃、健康和創(chuàng)新。

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預制菜并不是一個新概念，早在90年代就隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入中國，國內出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年前后中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產企業(yè)，2002年好得睞成立，2008年味知香成立。2014年前后外賣行業(yè)快速發(fā)展，預制菜行業(yè)在B端步入放量期。2020年至今，預制菜在普通消費者市場獲得較大發(fā)展。目前我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》對預制菜賽道分析指出，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。預制菜成為企業(yè)家和資方密切關注的下一個行業(yè)風口。

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我國預制菜起步于 2000 年左右，受限于冷鏈等硬件條件不成熟、消費者教育不足，預制菜的前期導入并不順利。 經過 2020 年的疫情催化，目前行業(yè)站在高速發(fā)展的起點。一方面，B 端餐飲企業(yè)需求明確， 降本增效訴求下預制菜滲透率逐步提升；另一方面，疫情期間完成天然的消費者教育，C 端消費習慣培育后市場有望不斷擴容。2022.1.16 日國家發(fā)改委表示“鼓勵自主配餐、制售 半成品和凈菜上市”，為預制菜行業(yè)的發(fā)展給出了明確的政策導向。

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我國預制菜市場的主要參與者分為四類：

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1）專業(yè)預制菜制造企業(yè)，專注于預制 菜的生產加工，具備產品品類和研發(fā)優(yōu)勢，同時在 C 端具有一定的品牌積累以及運營能力；

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?2）餐飲企業(yè)，擁有自身的品牌積累，優(yōu)勢在于 C 端門店或存品牌溢出效應，代表企業(yè)包括 海底撈、西貝等；

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3）商超、便利店等平臺類公司，具備零售基因，依靠連鎖平臺網絡，覆 蓋人群較廣，并享受平臺物流配送，以新零售引領者盒馬為例，其成立了 3R 事業(yè)部，自有 品牌已形成五大系列，供應鏈體系效率較高，助力餐企零售融合；

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4）上游農業(yè)企業(yè)，由于 掌握上游原材料，且依托農畜產品積累豐富渠道，在預制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢。

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國內預制菜生產企業(yè)數(shù)量多而規(guī)模小，多數(shù)企業(yè)區(qū)域性較強。經過疫情催化，預制菜行業(yè)迎來 快速發(fā)展，各類企業(yè)紛紛入場，新玩家數(shù)量倍增。據(jù)企查查，2021年，我國共有 1.24 萬家預制菜相關企業(yè)，同比+9%。行業(yè)內中小企業(yè)眾多，大部分玩家的營收都在百萬 到千萬的級別（行業(yè)內企業(yè)的平均規(guī)模為 1063 萬元）。受限于冷鏈運輸?shù)母叱杀竞拖M者眾口難調，多數(shù)企業(yè)地域性特征較為明顯，業(yè)務覆蓋范圍主要集中于局部地區(qū)，還未形成全國性龍頭企業(yè)。根據(jù) 2021 年中國預制菜產業(yè)大會，味知香系江浙滬 區(qū)域半成品菜龍頭企業(yè)，2020 年公司營收規(guī)模也僅 6.2 億元。

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國家食品安全標準日益嚴格，消費者關注度亦在提升，食材選擇、管理制度、安全檢驗等方面都把控嚴格的龍頭企業(yè)優(yōu)勢顯著，小企業(yè)或將逐步出清。相較常溫型預制菜，速凍菜肴較好地解決了保質期短、標品率低、運輸距離有限的問題，提高了渠道規(guī)模化操作的可能，有望進一步優(yōu)化行業(yè)集中度。核心競爭要素主要體現(xiàn)在規(guī)模效益下的成本優(yōu)勢，當前行業(yè)穩(wěn)態(tài)格局尚未形成，效率高者有望率先完成原始積累、在預制菜賽道中跑出規(guī)模。

欲了解更多預制菜行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點擊查看中研普華產業(yè)院研究報告《2023-2028年中國預制菜行業(yè)發(fā)展預測與投資研究咨詢報告》。

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