2023特色餐飲行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測

• 黃文玉 2023年9月28日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 中國飯店業(yè)協(xié)會 沙利文 1281 84
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特色餐飲分為三類，麻辣類味型、辛香類味型、咸鮮酸甜類味型，近年來有較大的市場。第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。

近年來。消費者經(jīng)濟收入提高，對健康的要求提高，越來越多的消費者對“健康”二字的重視度日益高漲。同時，消費者對回歸田園、天然、自然地要求也在逐日增長，很多餐飲企業(yè)正是看到了這種趨勢，將素食和農(nóng)家菜、私房菜作為重點樣式在推出。

特色餐飲分為三類，麻辣類味型、辛香類味型、咸鮮酸甜類味型，近年來有較大的市場。第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。2第二類為辛香類味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、廖排骨、鹵元素等。3第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。

餐飲行業(yè)一直是消費板塊中重要的組成部分，形成數(shù)萬億的市場規(guī)模，2021年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達46984億元，較2020年增加了7457億元，同比增長18.87%，其中中式快餐市場規(guī)模為7744億元。中國中式快餐長期占據(jù)整個餐飲市場規(guī)模一成以上的比例，2021年中國中式快餐市場規(guī)模占餐飲行業(yè)總規(guī)模的16.48%，從增速來看，2021年中國中式快餐增速略低于餐飲行業(yè)整體增速水平，但從長期市場來看，中國中式快餐增速將高于餐飲業(yè)整體增速水平，預(yù)計2025年中國中式快餐行業(yè)增速有望達到13.32%。

特色餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀深度調(diào)研分析

鴛鴦火鍋成菜風味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。后“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味?！庇眉t白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。

“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿(mào)大酒店隆重舉行，盛典現(xiàn)場重磅揭曉了“2021中國餐飲(品類)十大品牌”獎項，20大品類共計200個餐飲品牌獲此殊榮。其中，正新雞排、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、三顧冒菜、芙蓉樹下冒菜、魏家涼皮、蓉李記、黑白電視、紫光園、黑色經(jīng)典上榜“2021中國特色小吃十大品牌”榜單。值得一提的是，在2021中國特色小吃十大品牌中，有8個品牌均與嘩啦啦有著合作。

麻辣燙為中式快餐的一個重要子類別，麻辣燙作為傳統(tǒng)小吃，以其口味獨特和方便快捷頗受歡迎，近年來中國麻辣燙市場規(guī)?？焖僭鲩L，2019年中國麻辣燙行業(yè)市場規(guī)模達1306億元，較2018年增加了120億元，同比增長10.12%，受新冠肺炎疫情影響，2020年中國麻辣燙行業(yè)市場規(guī)模有所下滑，2021年開始恢復增長，2021年中國麻辣燙行業(yè)市場規(guī)模達1337億元，較2020年增加了195億元，同比增長17.08%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國特色餐飲行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》顯示：

從麻辣燙行業(yè)的消費者年齡構(gòu)成來看，20-39歲人群是行業(yè)消費主力軍，累計占比達66.3%，此外，40-49歲人群占據(jù)16.2%的比重，小于等于19歲區(qū)間的占比10.9%。麻辣燙具備制作時間簡短、易于包裝等特點，適合外賣送餐形式，加上疫情影響下外賣需求增長。中國外賣市場規(guī)模由2011年的216.8億元快速上升至2021年的8117億元，年復合增長率為43.66%%。

從連鎖化率來看，2020年中國，麻辣燙連鎖化率要高于餐飲行業(yè)整體連鎖化率，2020年中國麻辣燙連鎖化率為22%，高于餐飲連鎖化率額15%。從門店數(shù)來看，楊國福和張亮麻辣燙門店數(shù)量遙遙領(lǐng)先，截止2022年2月楊國福門店數(shù)共計5650家，張亮麻辣燙門店數(shù)共計5610家，覓姐麻辣燙門店數(shù)共計700家，小谷姐姐門店數(shù)共計600家，刁四麻辣燙門店數(shù)共計590家。

中國中央國務(wù)院也在2022年6月8日發(fā)布的《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設(shè)規(guī)劃綱要》中提到促進經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標，推動消費供給升級。國家政策對火鍋行業(yè)的扶持，以及火鍋人自身的提高，新技術(shù)、新思路、新玩法的融入，都將引導火鍋行業(yè)規(guī)范、標準的可持續(xù)發(fā)展。

從2021年中國火鍋消費者的性別結(jié)構(gòu)看，愛好火鍋的女性消費者較男性多一些，但相差沒有很大，女性消費者占到55.4%，男性消費者占比也有44.6%。從火鍋消費的年齡結(jié)構(gòu)看，18歲至30歲的年輕消費者是火鍋消費的主力人群，占比超六成。40歲以上的人群受到長期以來的飲食習慣的影響，對火鍋的消費熱情較少，占比僅為1.4%?；疱佂赓u對其就是很好的選擇。2021年嘗試過火鍋外賣的消費者占比為51.7%，而這一部分人群中經(jīng)常點火鍋外賣的占比為16.3%，偶爾點火鍋外賣的占比為48.8%。在沒有嘗試過火鍋外賣的人群中有意愿嘗試火鍋外賣的占比達到78.3%。這些人群都將成為火鍋行業(yè)新的增長點。

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