中央廚房行業深度分析 中央廚房行業現狀預測2024

• 劉明月 2023年10月16日 來源：中研研究院 720 43
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中央廚房行業前景如何?未來中央廚房市場機會怎么樣?目前，國內中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業、消費者對預制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣。

中央廚房行業前景如何?未來中央廚房市場機會怎么樣?目前，國內中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業、消費者對預制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費習慣。

中央廚房的出現促進了新業態、新亮點的出現。擁有中央廚房的企業可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品。例如，綠茵閣與供應商合作，在19家門店銷售咖啡產品，并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業將半成品或成品進入商超，尋求新的增長點。

中央廚房行業深度分析

我國中央廚房智能設備的發展仍然有很多不足，主要表現在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數控制不精準;專業化程度不夠、針對性不強;設備人性化欠缺，操作復雜，環境惡劣、清洗保養麻煩;設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設施系統的設計及配置不規范、不標準。因此，大力發展智能化設備，使其更加專業化、智能化、精細化、人性化、環保節能化成為必然趨勢。

一、中央廚房存在的問題

1、同質化現象嚴重

當前互聯網餐飲外賣平臺經營的最大問題之一就是同質化，訂餐服務、平臺界面等要素雷同無特色且模仿現象嚴重。隨著餐飲競爭的加劇，規模較小的互聯網餐飲外賣平臺仍沒有品牌經營意識，中央廚房僅僅依靠直覺和模仿在經營。

2、商家和用戶粘性不強

用戶粘性不強，只是眾多問題的外部表現形式。由于同質化現象嚴重，各個平臺沒有自己的特色，所以對中央廚房用戶和商家來說，選哪個平臺都無所謂，這樣會導致入住平臺的商家和用戶粘性不強。由于平臺和商家采取的營銷手段單一，多是單純的團購低價，當這一要求不能滿足時，用戶很容易調換商家和平臺。所以商家和用戶粘性不強問題的解決要依賴于其他問題的解決。

3、大數據分析能力弱

“互聯網+”時代的到來，使得現代社會產生了大量的數據和信息，信息是人類社會的三大重要資源，怎樣利用寶貴的信息資源以及誰能有效利用信息資源成為企業成敗的關鍵。互聯網與餐飲業的融合，使得我們可以通過網上訂單和網上支付獲取用戶的信息。但商家的大數據分析意識薄弱，沒有意識到這些數據的重要性，同時也沒有能力去進行大數據分析。

中央廚房企業規模小，很難將企業做深做大，很難利用大數據幫助企業實現業務提升。大多數企業的工具和數據很難滿足企業整體的數據要求，中國的數據挖掘和分析產品也很難和國外的產品進行競爭。目前大數據的商業應用領域主要集中在數據采集、數據存儲、數據計算、用戶畫像、精準營銷等領域。

如何解決中央廚房存在的問題?

我們必須對傳統工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(色、香、味、形、質)的同時，對傳統烹飪工藝進行適度的工業化改造。

同時，不能盲目建設中央廚房，并不是所有餐飲企業都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設需要周密地考慮各種因素，如企業的核心競爭力、市場的發展狀況、資金是否充足、運營系統是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規模和功能要以市場為導向，遵循規模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實上，餐飲企業可根據自身具體情況，適當采用OEM(第三方供應)的形式，以實現企業之間的資源互補、共享。

(1)建立完善中央廚房產業標準體系

加大組織研究中央廚房相關標準，梳理、提出標準體系框架;促進相關產品標準和生產操作規范的制訂、完善。例如，餐飲業即食食品微生物限量指標的制定。

(2)創新服務方式，發掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務，星巴克、必勝客推出早餐業務，麥當勞開賣米飯套餐，一茶一坐在套餐之外增設零點菜品。

(3)構建靈活的營銷組合、營銷渠道創新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

但是，未來市場對于中央廚房的需求必將持續上升，提升企業的產能、產量、經營規模、物流配送能力將成為參與者的重要發展方向。

中央廚房行業現狀預測2024

一、中央廚房+連鎖門店模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業建立的并服務于該餐飲連鎖企業，所以最傳統的經營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點王等;中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點：

1、以具有一定規模的區域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房;

2、中央廚房集中完成產品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店;

中央廚房+連鎖門店有利于形成規模效益，降低生產成本，實現企業利潤最大化;集中采購、標準化加工和統一化配送，有效保證了產品的質量，降低了食品安全風險;

二、團膳企業+終端客戶模式

在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數均擁有自己的中央廚房。

團餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

1、客戶消費以團體形式上門服務為主，為群體消費者提供集體就餐服務;

2、中央廚房以批量形式進行主食的加工制作，并配送至特定地點進行售賣。

三、第三方模式

隨著市場環境的改變，中央廚房的經營已經不局限于連鎖的餐飲企業，這個產生于快餐的概念，正在被眾多的服務于餐飲企業的第三方加工企業采用，這樣的加工企業不隸屬于任何餐飲企業，而是為所有的餐飲企業提供某一類的餐飲產品。

第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業發揮各自優勢進行分工協作，建立長期穩定的合作關系。2、餐飲企業負責主食產品的開發設計和銷售，提出產品質量標準并進行監督;中央廚房按訂購合同要求負責主食產品原料采購和生產加工。

中研普華研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業深度調研與投資戰略研究報告》顯示

近年來，團餐行業持續擴張發展，中央廚房的投入使得團餐產品標準統一、品質穩定，并且能夠合理控制運營成本，實現更高的規模效益。團餐企業建立中央廚房意味著擁有一套規范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清潔消毒等。

中央廚房利于配備專業的研發團隊進行產品研發，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，加速產品更新迭代，以適應更追求新口味、優質產品的新一代消費者需求。過去餐飲產品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。

倉配一體化，節省30%配送成本倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約30%成本。

餐飲業廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達到普通服務員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴;另外，通過中央廚房統一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。

一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達到總人數的40%，因為廚師因素后廚成本將占到總人工成本45%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總人力成本占營收約25%計算，能夠提高3-4個pct的利潤率。

未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領域并形成優勢，通過采購、生產、配送的規模化而實現成本優勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業巨頭。

中央廚房行業的發展軌跡及多年的實踐經驗，對中國行業的內外部環境、行業發展現狀、中央廚房產業鏈發展狀況、市場供需、市場競爭格局、標桿企業、發展趨勢、機會風險、發展策略與投資建議等進行了分析，是企業、學術科研單位、投資企業準確了解中央廚房行業最新發展動態，把握市場機會!

《中國中央廚房行業研究報告》由中研普華行業分析專家領銜撰寫，主要分析了行業的市場規模、中央廚房發展現狀與投資前景，同時對行業的未來發展做出科學的趨勢預測和專業的行業數據分析，幫助客戶評估中央廚房行業投資價值。

想了解更多關于中央廚房行業專業數據分析，請點擊查看中研普華研究院出版的《2023-2028年中國中央廚房行業深度調研與投資戰略研究報告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業深度調研與投資戰略研究報告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業，是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。中央廚房的優點包括：集中采購、統一加工...

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