自助餐廳市場現(xiàn)狀分析及發(fā)展趨勢2023

• 方蔓桃 2023年4月28日 來源：百度 1103 71
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國家統(tǒng)計局發(fā)布了2021年統(tǒng)計報告顯示，去年我國GDP達到了114.4萬億元，和2020年相比增長了8.1%。如今，我國GDP不僅再一次地超過100萬億元大關(guān)，而且還穩(wěn)坐全球第二大經(jīng)濟體的位置。由此可以看出，我國經(jīng)濟發(fā)展勢頭依舊強勁。

自助餐行業(yè)市場多大?引領(lǐng)了一個自助餐時代的“金錢豹”，早在2017年就落寞關(guān)停。而與金錢豹一樣，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。也因此，“涼了”“集體消亡”等一度成為自助餐的“判詞”。

而事實上，自助餐并沒有消失。我們?nèi)钥梢钥吹揭恍┳灾汀皥允卣摺笨缭街芷冢t火營業(yè);一些新興的年輕品牌紛紛加入，拓寬著行業(yè)邊界。

近些年健康飲食深入人心，像吃自助那樣大吃大喝讓消費者有些抗拒。特別是我國肥胖率近些年一直在上升，國家都開始重視肥胖起來。

根據(jù)中研研究院出版的《2022-2027年自助餐產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報告》分析顯示

自助餐產(chǎn)業(yè)深度分析

國家統(tǒng)計局發(fā)布了2021年統(tǒng)計報告顯示，去年我國GDP達到了114.4萬億元，和2020年相比增長了8.1%。如今，我國GDP不僅再一次地超過100萬億元大關(guān)，而且還穩(wěn)坐全球第二大經(jīng)濟體的位置。由此可以看出，我國經(jīng)濟發(fā)展勢頭依舊強勁。

而作為我國GDP增長中一環(huán)，餐飲業(yè)的發(fā)展也相當(dāng)不錯。其中住宿和餐飲增加值到達了17853億元，相比前一次統(tǒng)計增長了14.5%。除此之外，餐飲收入額的增長速度也到了18.6%，目前有46895億元。

自助餐這一就餐形式最早起源于公元8-11世紀的斯堪的納維亞半島，是海島所創(chuàng)造的一種符合他們生活習(xí)慣的就餐方式。因此自助餐廳在今天還被稱之為“海盜餐廳”，這并不是一種貶義，而是對歷史的一種描述和繼承。

自助餐由廚師烹飪各色菜品，盡量避免主餐的烹飪，仍然完成好，擺上各色菜品，由客人自行取食，自我服務(wù)。這種高效、簡便的用餐方式很快在西方開始風(fēng)靡。到了上個世紀80年代后期，自助餐文化傳入到中國。改革開放初期的中國對新鮮事物保持著充分的好奇，再加上自助餐本身具有的便捷、高校、價優(yōu)等優(yōu)點，很快就融入了中國本地市場。

在市場巨大的需求下，越來越多的創(chuàng)業(yè)者選擇了加入這一行業(yè)。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2016年，北京、上海、廣州、深圳等8個城市共開設(shè)了3736家自助餐廳，從客單價來看，一線城市的平均客單價為106元，二線城市的客單價為72元，這個價格可以說是很平民化了。

在自助餐的經(jīng)營模式下，商家的主要任務(wù)就是源源不斷地提供食物，除了收拾餐具其他時候基本沒有服務(wù)員的身影，自助餐廳不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜，這節(jié)省了很大的人力成本。

另外，還有餐盤的設(shè)置，在吃自助的時候，很多人會喜歡把吃過的餐盤堆起來放在旁邊，看著這些盤子，滿足感也特別強。

但其實，這也是商家的一種“套路”。

值得關(guān)注的是，在自助餐餐廳中，部分消費者出于“花了錢必須吃回本”的心態(tài)，沒有節(jié)制地取餐，所選的菜品量遠遠超乎自身食量，導(dǎo)致自助餐餐廳成為了餐飲浪費的重災(zāi)區(qū)。實際上，一粥一飯，當(dāng)思來之不易，近兩年國家也在倡導(dǎo)“光盤行動”，大力倡導(dǎo)“反糧食浪費”。因此，消費者應(yīng)強化綠色餐飲的意識，按需取餐，做到“少拿勤取”，減少浪費。

自助餐廳的餐具相對于普通餐廳會更小，這就需要我們少量多次盛取食物，給人一種“吃了很多”的錯覺。

美國康奈爾大學(xué)的食物心理學(xué)家布萊恩·萬辛克及其團隊的一項研究表明，人們是通過眼睛，而不是胃來判斷吃了多少。

據(jù)美團點評和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合發(fā)布的《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示，2016 年，我國自助餐的營業(yè)額約為 11.5 億元，在餐飲總營業(yè)額排名第二，僅次于火鍋。

而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2018 以后，自助餐相關(guān)企業(yè)增長越來越緩慢，并且 2020 年、2021 年連續(xù)兩年大度下滑，自助餐廳數(shù)量分別減少 32.8% 和 35.6%。

隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，各種特色的餐廳不斷出現(xiàn)，滿足不同人群的飲食需求。

同時，比起實惠，人們更加注重的是健康、安全以及味道。

雖然自助餐看著種類多，有海鮮、水果、牛羊肉。

自助餐廳市場發(fā)展趨勢

曾經(jīng)火爆繁榮的自助餐廳如今卻迎來了“沒落期”，根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2022年1月份，全國自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量共有32171家，有18369家企業(yè)處于關(guān)門或吊銷狀態(tài)。近兩萬家自助餐企業(yè)迎來“關(guān)門”，直觀地說明了這一行業(yè)目前所處的困境。

很多人認為，中國人普遍抱有“吃回本”的心態(tài)，所以導(dǎo)致吃垮了這么多的自助餐廳。但這一說法顯然是站不住腳的，畢竟真正的大胃王只是很少的一部分人，并且自助餐廳在經(jīng)營的時候肯定考慮到了成本定價的問題，如果真是因為這個原因?qū)е铝俗灾蛷d的關(guān)閉，只能說明餐廳經(jīng)營者的能力不足。

2020年的疫情對整個餐飲行業(yè)的沖擊都很大，客流量的銳減導(dǎo)致了自己的餐廳沒有辦法繼續(xù)負擔(dān)各項成本。即使在疫情緩和的情況下，客流量也沒有恢復(fù)到以前的水準，這也導(dǎo)致了迫不得已之下關(guān)閉餐廳。

總的來說，自助餐行業(yè)想要挽回頹勢，不但要改變原有的運營思路，朝著高端化、全面化發(fā)展。例如，添加一些炸雞自助、和牛自助、面包自助等新式自助菜品。

近些年來，由于自助餐餐廳中菜品多元且任意自取，在食品浪費現(xiàn)象方面自助餐餐廳往往成為眾矢之的。2021年4月29日,《中華人民共和國反食品浪費法》正式施行，在反浪費、促節(jié)約的號召下，自助餐餐廳浪費現(xiàn)象的整治也重回人們討論的視野。自助餐品牌在自身的賽道中，都需要一個較長時間的積累和沉淀，達到一定規(guī)模大概需要5-10年的積累，而跨越行業(yè)周期也需要較強的抗風(fēng)險能力和商業(yè)策略調(diào)整。但整體來看，產(chǎn)品聚焦、口味上有特色、加工制作上標準化程度高、店面模型精巧高效、供應(yīng)模式簡單系這類發(fā)展較好品牌的主要共性，這也將是自助餐行業(yè)發(fā)展的未來趨勢。

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