2023年的開年大訂單 腌貨店迎來久違的煙火氣 2022鹵味品類發展報告

• 李波 2023年1月11日 來源：中研普華集團、央視財經、中研網 939 59
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醬雞、醬鴨是很多南方人過春節的必備年貨。這家以前生意紅火的小店，卻一度面臨關門。他們沒有想到，2023年開年，店里生意迎來了大轉機。

在浙江省湖州市德清縣新市古鎮，當地一家腌貨店，現在正在為新年后的第一個“大訂單”忙碌著。這是一筆來之不易的訂單。

醬雞、醬鴨是很多南方人過春節的必備年貨。這家以前生意紅火的小店，卻一度面臨關門。他們沒有想到，2023年開年，店里生意迎來了大轉機。

上午，位于浙江德清新市古鎮內一家腌貨店里，老板娘羅敏接到了開年第一個大訂單——來自杭州顧客的800份醬鴨禮盒。放下電話，鋪子里的伙計們忙了起來，打包、分裝，紅紅火火地開啟了忙碌的2023年。

浙江德清沈記旺達腌貨店老板娘 羅敏：電話接了18個，最大的一個單有800份。現在給我的感覺是差不多已經回到疫情前的狀態了。

800份的訂單，是這家小店開年以來收到的最大驚喜。除了電話訂單，也有不少顧客更愿意來到店里挑選。

一邊忙接著訂單，另一邊，腌貨店的老板兼廚師沈孝峰也忙得不亦樂乎。制作醬鴨要選取當年飼養成熟的鴨子，清洗、晾干、腌制，一步步下來從制作到出售一般需要10天左右，每一步都有講究，每一步都需要細心精心和用心。

沈孝峰告訴記者，選取草本植物的香料，總共有一百多種，最后打磨成粉，加入醬油、花椒。盡力還原小時候的味道、過年的味道。

別看此時的腌貨店生意紅紅火火，新冠疫情一度給小店蒙上了巨大的陰影，收入從原來的每年100多萬元直線下降到了20萬元不到。

經營的壓力讓沈孝峰第一次有了放棄的念頭，不過在最低迷的時候親朋好友和老顧客們卻依然堅持來他這里買貨，這一張張訂單中的信任也給沈孝峰做下去的信心。

幸好，當地政府也為經營戶們帶來了多項幫扶政策。2023年的開年，腌貨店終于迎來了久違的煙火氣。采訪當天，腌貨店共接到電話禮盒訂單1200份，現場賣出58份單品，營業收入超54萬元。

從佐餐到休閑食品再到具有“正餐”屬性，鹵味賽道的消費場景正在逐步增加，“萬物可鹵”正在成為趨勢。

美團餐飲數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年中國鹵味行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。

多位鹵味品牌操盤者以及行業表示，當下休閑鹵味巨頭正在加大渠道下沉力度，佐餐鹵味融資不斷且連鎖動作頻頻，而具有正餐屬性的熱鹵以及“鹵+”業態迎來爆發，整個鹵市場迅速擴容和細分，產業面臨著洗牌和升級。

鹵味行業市場競爭格局

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統食品，有著龐大的民眾消費基礎。據統計，鹵味產業在中國應該是一個千億量級市場。

鹵制品作為一種大眾化食品在中華飲食文明中流傳千年，具備“食材多樣，品類豐富”和“色、香、味”俱全的特點，符合中國人喜咸辣的飲食偏好，具有深厚的飲食文化基礎和穩定的群眾消費基礎。

從參與企業看，鹵制食品行業上游主要參與企業有宏輝果蔬、新希望、溫氏股份、牧原股份、獐子島、天馬科技、大湖股份、晨光生物等;中游主要企業有周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品、鹵江南、鹵三國等;下游銷售渠道主要包括各類商超及鹵制食品生產企業連鎖門店等。

鹵制品是中國飲食文化中非常重要的一環，而在過去的40余年里，鹵制品不但在尋常百姓的餐桌上持續受到歡迎，更在休閑食品以及佐餐、快餐、外賣領域收獲了巨大的市場價值，大量專注于鹵制品銷售的企業也憑借其味道收獲了大量的粉絲，成為了餐飲企業的知名企業。

據中研產業研究院《2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》分析：

資本市場將目光轉向鴨貨之外。在A股市場中，以夫妻肺片、百味雞為主打的紫燕食品已經上市，以扒雞類產品為主打的德州扒雞也正籌備上市中。

細分品類賽道里，新鹵味品牌的融資動態也十分活躍，如主打虎皮鳳爪的王小鹵、主打鹵味小吃的盛香亭、主打手撕藤椒雞的菊花開鹵味等已完成B輪融資;社區冷鹵品牌麻爪爪完成規模近1億元的A+輪融資……

曾經“鴨貨為王”的鹵味三巨頭也開始摸索布局新品類，絕味食品上新了小龍蝦等海鮮類產品;周黑鴨推出香辣蝦球、虎皮鳳爪等;煌上煌推出了全新子品牌獨椒戲，主打鹵豬蹄、烤串等品類。

隨著我國居民收入水平不斷提高、消費能力不斷增強，我國市場對鹵制品的需求不斷增加，帶動鹵制品市場規模持續擴大。越來越多的新興品牌涌入鹵制品市場。

鹵味行業巨頭下沉縣域市場

據觀察，市場上鹵味品牌越來越多，線下的門店越來越密，鹵味的買贈政策也變多了。即便是鹵味巨頭，也能感受到這種競爭的殘酷。2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%。僅在2021年，絕味食品廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。

此前固守直營的周黑鴨在3年前放開特許加盟之后，今年再度降低加盟門檻，并進一步擴大準入市場區域。

該政策被稱之為“單店特許經營2.0輕盈版”。單店整體投資由當初的20萬~25萬元降到8萬~10萬元(不含租金及人力成本)。同時，由原本5萬元保證金和5萬元入門特許費，調整為1萬元保證金和3萬元入門特許費。

加盟區域方面，周黑鴨特許的城市由99個擴充到近300個。周黑鴨將逐步下沉到縣域市場，進入品牌力較強的區域鄉鎮或者人口規模在10萬及以上的人口大鎮。

餐飲連鎖專家表示，休閑鹵味特別適合通過連鎖發展方式進行擴張，把門檻適度降下來，可以進一步擴大市場份額。它的競爭對手絕味食品就是一個很明顯的參照。

對于休閑鹵味食品而言，絕味食品、周黑鴨和煌上煌一直被稱為“鹵味三巨頭”。只是，絕味食品近兩年的增速打破了這種局面。

美團餐飲數據觀提到，絕味食品為萬店品牌，紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。截至目前，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店規模為1.4萬家、2400家和4800家。

絕味食品能夠快速發展的主要原因是通過加盟的模式在低線城市進行擴張。窄門餐眼披露的數據顯示，絕味食品目前的門店，其中在一線城市的僅占到10.91%。這意味著在下沉市場，絕味食品擁有著廣泛的消費基礎。

多位行業人士表示，此次周黑鴨進行渠道下沉，是休閑鹵味食品競爭加劇的表現之一。按照周黑鴨的公開說法，降低加盟門檻之后，截至2022年5月底，公司共計收到超過5.5萬條正式申請，在全國范圍內門店超過3000家。

佐餐鹵味賽道火熱

休閑鹵味巨頭們的競奪如火如荼，定位于佐餐鹵味的新銳品牌同樣發展迅猛。

對于鹵味市場，業內普遍根據消費場景分為休閑鹵味和佐餐鹵味。絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。而在佐餐鹵味賽道，除了紫燕百味雞，并無頭部企業出現。

但是，佐餐鹵味的市場容量不容小覷。多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6∶4。

并且，新勢力也帶來了新的行業風口，鮮鹵、風味鹵、熱鹵等細分賽道逐漸明朗，尤其熱鹵市場，迎來了井噴式的爆發。其中，熱鹵是這幾年佐餐鹵味中增速迅猛的細分賽道。

多位行業人士提到，傳統熱鹵和新式熱鹵最大的區別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣;新式熱鹵現做現賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

專家認為，未來鹵味行業將是全渠道競爭。對鹵味創新品牌來講，需要從三個方面做好工作：一是要做好產品，符合當前消費者需求;二是要做好品牌，建立消費者品牌認知;三是要做好渠道，要形成渠道融合的發展模式。

想要了解更多鹵味行業詳情分析，可以點擊查看中研普華研究報告《2023-2028年中國鹵味行業市場深度分析及發展趨勢研究咨詢預測報告》。報告對行業相關各種因素進行具體調查、研究、分析，洞察行業今后的發展方向、行業競爭格局的演變趨勢以及技術標準、市場規模、潛在問題與行業發展的癥結所在，評估行業投資價值、效果效益程度，提出建設性意見建議，為行業投資決策者和企業經營者提供參考依據。

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