預制菜競爭穩態尚未形成，B、C端兼顧發展打開市場

• 柯壯賓 2023年11月3日 來源：互聯網 1069 68
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作為食品飲料行業的食品加工產業的子產業預加工食品，即為通常意義上的“預制菜”，它是指通過標準化作業將一種或多種農產品為主要原料的產品預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴，按照加工程度可分為即配菜、即烹菜、即熱菜和即食菜。在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐

作為食品飲料行業的食品加工產業的子產業預加工食品，即預制菜是通過標準化作業將一種或多種農產品為主要原料的產品預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴，行業的主要代表企業有安井食品、三全食品和千味央廚等。預加工主要是手工化或機械化作業，包括分切、攪拌、滾揉、調味等；預烹調主要是炒、炸、蒸、煮、烤等加工手法，最終產成品食物按照加工程度可分為即配菜、及烹菜、即熱菜和即食菜。

即配菜是指免洗免切的凈菜，相當于完成了備菜這一環節，可以直接進行食品的蒸煮炸炒調味等，屬于初步加工。由于其是將新鮮蔬菜或肉類等進行切配，所以可保存時間較短，一般小于7天，客戶群體主要是B端餐飲企業，也可擺放在超市可供消費者選取。即烹菜是指對食材已經進行了初步的深加工，增添了必需的調味品，只需加熱烹飪即可食用，包括各類料理包、湯包等半成品或產品菜肴，冷藏預制菜品可保存6-8天，冷凍預制菜品通常可保存10-18個月，主要面向B端餐飲企業，C端零售正在逐步興起。

即熱菜即加熱后就可食用的成品食品，例如速凍湯圓、自熱火鍋、自熱米飯等，在陰涼常溫下儲存的自熱食品保質期限為3-10個月，主要面向C端與B端餐飲企業銷售。

即食菜是指無需其他蒸煮烹飪操作，打開包裝即可食用的產品，比如罐頭類食品、鹵味食品、即時沙拉等，新鮮即食類產品保質期限通常為4-8天，主要是面向C端銷售。

不同類別的預制菜產品可滿足消費者差異化需求，根據口味偏好、廚房條件和食用場景等采購不同類別的預制菜。

預制菜產業鏈按照從上到下的順序可以分為原材料供給、預制菜的加工生產和下游產品消費端。產業鏈上游主要為各類原材料供應型企業，包括農作物種植、禽畜水產養殖直接供給產品，米面糧油、蔬菜保鮮、調味品加工等初加工業供給相應原料，食品包裝加工業提供包裝。中游為預制菜加工生產企業，包含上游供應轉型企業、專業預制菜加工企業、傳統速凍食品企業、零售業和餐飲業，通過選擇自身加工或代加工等不同方式提供凈菜、半成品菜，再通過冷鏈物流包裝配送至下游。產業鏈下游主要是預制菜的渠道銷售，分為面對商家和面對消費者兩部分，可以通過農貿市場、批發市場、生鮮超市、大型連鎖超市等銷售渠道供應給餐飲企業，也可以通過超市、電商平臺、便利店等直接銷售給C端消費者。

總的來說，預制菜行業包括原材料供給企業、食材供應鏈企業、預制菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業六個類別的參與者，在產業鏈中扮演不同角色，發揮各自功能。

具體來說，預制菜的下游需求方B端和C端的目的不同，所需要的各類產品也不同。對商家來說，企業需要通過預制菜來實現后廚的降本增效，各式凈菜、料理包、冷凍產品原料的使用可以提升餐品的出餐效率，保證確定的產品口味，也能確保一定程度的食品安全質量；對消費者來說，他們追求品質與效率，能夠借助預制菜在節省時間的同時獲取美味食品，無論是酸菜魚、小龍蝦等較難制作的“大菜”、“硬菜”，還是一人食制菜從B端開始興起，20世紀八九十年代，海外連鎖餐飲企業進入中國市場，產生了對于食品原料的需求，國內開始出現凈菜配送工廠。21世紀初，國內餐飲企業逐步發展，凈菜與半成品的市場進一步擴大，預制菜行業進入成長期，與此同時消費者也會偶爾直接購買餐飲店的預制菜，C端需求已存在但規模較小。2010年-2020年，網絡時代發展和經濟的進步帶來了消費新體驗，餐飲連鎖化穩步推進，外賣行業飛速發展，餐飲企業對于效率和標準的需求進一步提升，預制菜迎來快速發展階段。2020年至今，疫情因素限制了堂食場景，消費者的飲食方式也有所改變，B端餐飲推出直接面向消費者的預制菜產品，生鮮超市、零售便利店讓預制菜更快觸及到C端人群；后疫情時代，我國經濟穩步回暖，預制菜成為眾多“90后”、“00后”便捷就餐的新方式，也成為快節奏生活環境下工作者平衡生活和工作的有效餐飲形式，行業正處于快速發展期。

目前預制菜行業呈現出B、C端兼顧發展的態勢，B端為預制菜的主要發展市場，同時C端的消費市場也在逐步擴大，賽迪顧問數據顯示，當前預制菜的B、C端消費占比為8:2，這一比例已保持多年。

預制菜在新的時代發展背景下已成為餐飲企業“降本增效”的關鍵工具，從B端到C端的發展歷程也彰顯了行業的發展潛力。艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，我國預制菜行業的參與玩家將進一步布局，市場規模持續擴大，有望成為下一個萬億市場。

近年來，我國預制菜產業呈現多重政策利好。2023年中央一號文件首次對預制菜行業進行指示，提出要培育鄉村新產業新業態，培育發展預制菜產業，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。這是預制菜首次獲得一號文件的認可及扶持，將促使產業更加規范健康發展，作為創新產業融合的新業態，預制菜鏈接一二三產業，推動產業振興、百姓增收的優勢也必將得到更大程度發揮。7月份國家發改委發布《關于恢復和擴大消費措施的通知》，在其中也明確提到要挖掘預制菜市場的潛力，加快推進預制菜基地建設，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，以安全、營養、健康的原則來提升餐飲質量和配送標準化水平，這是國家層面對預制菜產業發展的又一較大支持力度的政策要求。除此之外，各地方政府也基于當地的發展狀況，出臺適宜的預制菜產業政策，從冷鏈建設、企業培養、產業園建設、行業標準設定等多方面扶持預制菜產業建設，推動各地預制菜發展更加完善。

預制菜的配送需要冷鏈運輸，可以大幅減少損耗，較為先進的冷鏈運輸技術和完善的倉儲物流體系是預制菜發展的重要支撐。我國冷鏈物流體系正在逐步成熟，各地加快冷鏈設施布局，運輸和存儲能力進一步增長，將幫助預制菜實現較大規模的擴張。根據中國物流與采購聯合發布的統計數據，2023年上半年，我國冷鏈物流總額為3.1萬億元，比上年同期增加3.7%；冷鏈物流市場規模為2688億元，同比增長3.3%；2022年我國冷鏈物流市場規模為4916億元。在我國各品類冷鏈流通率逐步提升的情況下，冷鏈市場體量穩步擴大。

冷庫的建設和發展是國家骨干冷鏈物流基地的重中之重，2022年我國公共型冷庫總量達到2.1億立方米，同比增長6.9%。冷藏車是指用來維持冷凍或保鮮的貨物溫度的封閉式廂式運輸車，是冷鏈物流的重要基礎設施之一，決定了冷鏈的運力。2022年，我國冷藏車市場保有量約為38.23萬輛，年增長率約為11.96%。冷鏈物流建設的逐步成熟將助力預制菜行業的發展。

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