團餐企業成本管理的難題

• 陳博 2023年3月16日 來源：中研網 262 9
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按照成本性態分類，團餐企業的成本可以分為變動成本和固定成本。變動成本包括食材的原料成本、生產制作人員工資、水電氣等能耗費用、生產制作和運營場地租金和裝修費用、餐品制作和銷售所需的物料、中央廚房到就餐場地的運輸費用等一切隨制作和銷售數量增減而增減的費用

團餐經營模式是指客戶消費不以堂食為主，而以團體形式，通過中央廚房制作、配送上門服務為主的餐飲業態。一般由各類企業、事業單位、政府機關、學校、醫院、部隊后勤及一段時間有用餐需求的會展、賽事、團體演出活動等團餐需求方，通過招投標方式，委托團餐企業通過提供集體用餐的制作銷售和運營管理服務。團餐企業在餐品的制作和銷售上也都以批量形式進行，在合約期內，服務模式、標準、價格、經營權基本維持不變。該業務模式由需求方主導餐品定價權、經營管理調整權，團餐企業基本上沒有議價能力。

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一、央廚設計不合理

央廚設計不夠科學，各功能區劃分不合理，造成在后續制作中重復浪費人力、物力、時間、空間等各項資源，拉高了餐品成本。主要原因是央廚設計與安裝沒有嚴格結合團餐制作工序流程等方面的要求進行系統性論證。

二、成本核算體系不完善

成本核算是成本管理的重要環節，其形成的數據是成本控制、成本分析、績效考核和下期成本預算的基礎。成本核算需要專業的成本會計深入到供、產、銷各環節取得有效的成本基礎資料，運用專業的核算工具進行嚴謹細致的綜合計算而得出的原材料、人工、動力、物料等各項成本數據。

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首先，基于從節省人力資源角度出發，目前很多團餐企業最高管理者往往在意非生產人員的人力成本，所以沒有設立專職的成本核算崗位，導致成本管理中重要的成本核算環節弱化。

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其次，成本數據的完整性、及時性、相關性、準確性不強。目前大部分團餐企業成本數據僅限于原材料成本，至于人工成本、動力成本和制造費用等數據都很籠統，也沒有做到將人工成本、水電氣成本和制造費用進行分配到不同餐品中。沒有細化的成本數據就沒法將管理人員的成本管理職責落實到位，人、材、物有耗費多少沒有依據。也無法對生產管理人員進行考核。

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再次，成本核算信息化程度低。一方面團餐企業最高管理層對實施信息化建設的意識薄弱，認為其對于生產運營幫助不大，投入信息化建設沒有作用，甚至認為搞信息化建設增加的是無意義投入，只會增加成本。另一方面從業人員流動性較大，文化程度不高，操作水平受限，較難理解信息化的好處和作業流程。在此背景下，很多團餐企業缺少現代信息化的成本核算技術，成本核算還基本停留在人工操作的階段，原始單據傳遞不及時、保管不善，進銷存等基礎信息不完整，根本不能滿足對生產運營情況信息的同步獲取和及時傳送，導致團餐企業對經營信息的收集和反饋的滯后和成本核算的效率低下。

三、成本管理制度不健全，缺少成本績效考核標準和執行力度

目前許多團餐企業的成本管理制度不健全，內部控制機制弱化，管理者只重視利潤結果，缺少事前成本預算、事中成本控制、事后成本分析和績效考核的綜合成本管理制度和執行力度。

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首先，缺少事前成本預算制度。團餐企業是一種新的業務模式，許多成本數據無從借鑒，只能在實際生產運營中不斷積累?；诖?，很多團餐企業都沒有成本預算制度，往往只是簡單的拍腦袋完成的幾個數據指標：材料成本率，人工成本率、動力費用率、其他制造費用率。管理者沒有對這些指標進行細分，比如材料成本率既沒有規定用量定額，有沒有規定用料價格，造成實際成本偏高也找不出具體原因和降本方案。

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其次，事中成本控制無措施，內控機制不健全。比如原材料采購憑采購員經驗進行，導致出現原材料多采購、少采購、錯采購、供應商供貨不及時、采購質量不達標、采購價格高等現象，影響生產制作、直接拉高餐品成本。主要原因是沒有完善的采購制度、合格供應商評審機制和采購詢價制度、驗收制度、出入庫制度，沒有采購與驗收崗位分離機制，沒有領料與庫房管理及發料崗位分離機制等。又比如，生產制作環節中要么烹飪時間加長直接增加水電氣等動力成本，降低了餐品出成率而間接增加原料成本，要么烹飪時間未達標導致餐品未熟透，造成出品報廢損失而直接拉高餐品成本；有的原輔料和半成品在車間與車間之間、工序與工序之間的流轉不順，延長了流轉時間，延誤了下一工序生產，導致整體生產效率不高，間接拉高了成本；有的操作人員或機器設備待料時間過長，勞動生產率和設備利用率都不高，增加了人力成本和設備成本。上列種種情況主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，與成本管理息息相關的車間作業管理制度不全，責任不明，吃式鍋飯的情形很多，在工藝設計和組織生產往往流于形式。

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最后，團餐企業缺少成本績效考核標準，且即使有考核標準卻沒有執行力度。團餐企業往往一個生產周期下來，投入多少、產出多少都是事后核算才有的數據。各生產運營部門管理做好做壞、成本是否偏高都沒有合理的標準，唯一的標準就是按時完成出餐數量，無法進行綜合績效考核。主要原因是許多團餐企業根本沒有制訂對拍腦袋形成的幾個成本預算數據指標層層落實的機制而無法進行績效考核。也正因為無法進行績效考核，生產運營管理人員的成本管理工作往往只做做表現功夫。

四、成本管理意識不強，員工主動性參與不夠

大多數團餐企業的管理者對成本管理了解不夠深入，沒有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導致顯性的成本沒有很好的控制，隱性的成本沒有很好地規避。同時，對全員成本管理的參與性培訓不夠，將作業員工理解為機械性生產工具，沒有調動員工的協作積極性和發揮員工節約成本的主觀能動性，導致成本管理不能全面展開，不正常的耗損居高不下。

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